Slatka Kuharica: Makarana

Makarana je energetska bomba čija je tajna pripreme u tome da se svaka aroma osjeti ali da nijedna ne prevladava. Recept je star nekoliko stotina godina, a Vedrana Puharićiz Makarske je poznaje u dušu jer je proučava ispravlja već godinama.

Petra Jelenić je složila svoju kombinaciju, više ljetnu varijantu, u kojoj je uspjela zadržati sve okuse i sočnost makarane.



MAKARANA

TIJESTO:

20 dkg glatkog brašna
20 dkg oštrog brašna
Malo tople vode
Malo soli
Naribana korica naranče
Naribana korica limuna
Cimet – po želji
Muškatni oraščić – po želji
15 dkg maslaca
2 žumanjka
Malo ružolina
NADJEV:
½ kg mljevenog badema
5 jaja
½ kg šećera obogaćenog vanilijom
1 dcl ružolina
Naribana korica naranče
Naribana korica limuna
Muškatni oraščić – po želji
Cimet – po želji
25 dkg maslaca

TIJESTO:
Prosijati glatko i oštro brašno, dodati im žumanjak, koricu limuna i naranče, vodu, cimet, muškatni oraščić i zamijesiti. Potom tijesto treba ostaviti da odmori jedan dan.
NADJEV:
Bademe treba fino samljeti. Bjelanjke treba odvojiti od žutanjaka i izmutiti ih. Žumanjke izmutiti sa šećerom dok ne pobijele. Potom u njih dodati koricu limuna i naranče i maslac i pomiješati. U bjelanjjke dodati ružolin i dio bademai pomiješati. Potom pomiješati smjesu od žutanjaka i smjesu od bjelanjaka i umutiti ostatak mljevenih badema.
ZAVRŠNO:
Tijesto razvaljati na tanko, staviti u keramičku posudu i u njega uliti nadjev. Višak tijesta skinuti s ruba. Tortu staviti 5-10 minuta u pećnicu na 180C, a ostatak tijesta za to vrijeme razvaljati i izrezati dvadesetak trakica. Potom  trakice posložiti na tortu tako da tvore rombove i tortu vratiti u pećnicu. Ukupno vrijeme pečenja je 45-50 minuta na  180C. Gotovu tortu ukrasiti blanširanim bademima.

 

BAVARSKA KREMA OD TOSTIRANIH BADEMA I RUŽOLINA

KREMA:
4 jaja
250 ml hladnog mlijeka
120 g šećera
50 g meda
srž pola mahune vanilije
100 g tostiranih badema
15 g želatine
ružolin
500 ml slatkog vrhnja
Limunova korica
Narančina korica
GEL OD NARANČE:
500 ml soka od naranče
Agar agar 7 g
1 list želatine
100 g šećera
Ružolin po želji
ČIPKASTI TUILE:
150 g šećera
3 g pektina
100 g maslaca
50 g glukoze
ružolin
KREMA:
Jaja odvojiti. Želatinu umiješati u hladno mijeko. Žumanjke i šećer pjenasto izmiksati, dodati u mlijeko sa želatinom. Dodati vaniliju, koricu naranče i limuna. Zagrijavati do 83°C, maknuti sa vatre, procijediti. U mlako umiješati med, bademe i ružolin. Ohladiti, umiješati tučeno slatko vrhnje. Puniti kalup. Posuti tostirano badem brašno.  Staviti u hladnjak da se stisne.
GEL OD NARANČE:
Pomiješati agar agar i šećer, umiješati u sok od naranče. Zakipiti. Dodati ružolin. Izliti u protvan da se ohladi. Stisnuto miksati do glatke konzistencije.
ČIPKASTI TUILE:
Maslac i glukozu otopiti. Pomiješati pektin i šećer, dodati glukozi. Miješati na laganoj vatri i dodati vodu. Prokuhati, maknuti sa vatre. Spremiti u hladnjak. Mazati na silpate, peći.
ZAVRŠNO:
Kremu izvaditi iz kalupa, narezati na rombove. Puniti udubljenja gelom od naranče, vanilije i ruže. Ukrasiti čipkastim tuileom.

SAVJETI:
Želatina se stavlja u hladnu tekućinu.
Med se dodaje u mlako da se zadrže hranjive vrijednosti.
Bademi se tostiraju da bi im se pojačao okus.
Žumanjke i šećer miješamo da bi dobili pjenastiju kremu.
Saltko vrhnje mora biti jako hladno da bi se izmiješalo.
Pektin ili agar nikad ne ide samostalno u smjesu, uvijek treba pomiješati sa  šećerom da se ne naprave grudice.
Bjelanjke koje ne koristimo možemo smrznuti.
Infuzira se samo obojani dio korice agrume, to daje okus. Bijeli dio je gorak.
Pektin je celuloza, dobija se od voća, služi za zgušnjavanje i vezanje jer navlači vlagu na sebe.



I u drugoj sezoni gastronomsko-putopisne serije Slatka kuharica poznata slastičarka Petra Jelenić spajat će tradicionalne recepte naših baka sa suvremenim kulinarstvom te u svakoj emisiji posjetiti novi dio Hrvatske poznat po određenoj slastici.

Emisiju
Slatka kuharica možete gledati subotom poslijepodne, iza 16 sati, na HRT1, a možete ju pratiti i na multimedijskoj usluzi HRTi, u čijoj videoteci će se naći i emitirana izdanja.