Slatka kuharica: Korčulanski klašuni

Otok Korčula ima klašune. Slasan je to kolačić za svečane prigode čiji nadjev u sebi krije cijelo bogatstvo okusa Mediterana. A i malo je kolača poput klašuna koji znaju pomiriti amonijak i liker od ruže.

Biljana Milina pokazat će Petri kako klašunima i majstoricama koje ga rade, to uspijeva.



Klašuni

Tijesto:
200g maslaca
malo soli
3 žumanjaka
3 jaja
300 g šećera
1 vanil šećer
1 korica limuna
1 korica naranče
50ml rakije od ruža
vanilija – po želji
30g amonijaka (amonijev hidrogen karbonat – kupiti u ljekarni)
100 ml mlijeka
1 kg brašna
Fila:
800g badema
vanilija – po želji
300ml mlijeka
250g šećera
1 vanil šećer
2 žlice marmelade (od smokava, naranča)
1 korica naranče
rakija od ruža sa laticama
Za premaz:
liker od ruža
šećer

Postupak tijesto:
Miksati maslac s obje vrste šečera i solju. Polako miksajući dodavati jedan po jedan žumanjak i jaja. Miksati dok masa ne postane pjenasta. Dodati koricu limuna i koricu naranče, vaniliju, liker od ruže, te posuti sa dosta brašna. U visoku posudu uliti mlijeko i zagrijati do vrenja pa usuti amonijak (oprez radi jakog mirisa maknuti glavu). Amonijak dobro promješati, sve će se zapjeniti pa treba treba brzo preliti po brašnu. Polako miješati rukom uz dodavanje brašna dok se ne dobije fino tijesto. Ostaviti tijesto pokriveno jedan sat da se odmara.
Postupak fila:
Bademe peći u pećnici na 150 stupnjeva, 12 minuta.Ohlađene bademe samljeti i pomješati sa šećerom, vanilijom, likerom od ruža, marmeladom od naranče, koricom naranče i  toplim mlijekom.
Daljnji postupak:
Tijesto podjeliti na pet komada. Svaki komad tijesta razvaljati po pobrašnjeloj površini. Uz sam rub tijesta staviti punu žlicu nadjeva, presaviti i čašom pritisnuti dok se dobije oblik polumjeseca. Klašune slagati na lim, malo razmaknute jer narastu prilikom pečenja. Peći ih 12 minuta na 150 stupnjeva.
Pečene klašune premazati rakijom od ruža, uvaljati u šećer i ostaviti da se osuše na zraku.



Korčula

Makarons:

200 g šećera u prahu
200 g badem brašna
4 bjelanjka
200 g šećera kristala
55 ml vode
75 g bjelanjaka
Ganache od tamne i mliječne čokolade:
300 g tamne čokolade
350 ml slatkog vrhnja
fino ribana korica 2 naranče
malo likera od ruže
marmelada od naranče– 150 g

Postupak makarons:
Prosijati šećer u prahu i badem brašno, dodati prvu količinu bjelanjaka (75g). Preseliti u neku posudu u kojoj ćemo kasnije pomiješati macaronse. Šećer kristal i vodu staviti zagrijavati u sirup. Drugu količinu bjelanjaka staviti u kotlić od miksera. Sirup zagrijavati i na 115°C upaliti mikser. Na 118°C smanjiti brzinu bjelanjcima i sipati u tankoj niti sirup preko snijega. Miksati dok smjesa ne padne na 50°C. Čvrstom lopaticom umješati 1/3 šauma u smjesu badema i šećera, dobro razraditi. Umiješati ostatak šauma i miješati dok smjesa ne postane glatka i teče poput lave. Pomoću dresir vrečice kruglog nastavka 1 cm špricati macaronse na silikonski podložak, u obliku polumjeseca. Ostaviti ih na oko 15 - 30 minuta da se osuše. Peći na 150°C oko 12 minuta. Ohladiti, puniti ganache kremom  po izboru.
Postupak ganache:
Slatko vrhnje i dvije korice naranče zagrijati do točke vrenja i preliti preko čokolade. Poklopiti i pustiti 10-ak minuta da vrhnje otopi čokoladu. Otklopiti i miješati dok se smjesa lijepo ne poveže. Pustiti da se ohladi i stisne. Kada se ganache ohladi u njega umješati  marmeladu od naranče.
Daljnji postupak:
Dresir vrećicu napuniti ganacheom. Na jedan polumjesec nanijeti ganache te drugim poklopiti.





I u drugoj sezoni gastronomsko-putopisne serije Slatka kuharica poznata slastičarka Petra Jelenić spajat će tradicionalne recepte naših baka sa suvremenim kulinarstvom te u svakoj emisiji posjetiti novi dio Hrvatske poznat po određenoj slastici.

Emisiju Slatka kuharica
možete gledati subotom poslijepodne, iza 16 sati, na HRT1, a možete ju pratiti i na multimedijskoj usluzi HRTi, u čijoj videoteci će se naći i emitirana izdanja.