Zvijezda na gastronomskom nebu

Deni Srdoč najmlađi je hrvatski kuhar s Michelinovom zvjezdicom. Na gastronomskom nebu zasjao je sa samo 27 godina.

Zvjezdica se dobiva za trud, rad, kreativnost, posebnost, objašnjava Deni. Dobiva se kada se stvori jedan doživljaj za vrijeme boravka u restoranu, dodaje i naglašava kako nije bitna samo hrana, nego i servis i posluga, bitan je cjelokupni dojam. Stoga svatko mora ispunjavati svoj zadatak na najvišem nivou da bi se to moglo postići.



Posljednjih je šest godina radio u Dragi di Lovrani, posljednje četiri bio chef kuhinje ondje. Puno su se trudili, kaže da bi dobili tu zvjezdicu – isprobavali, osmišljali, kreirali… A trud im se itekako isplatio.

- Restoran mora svake godine ponovno obraniti tu zvjezdicu. Jer može i ostati bez nje. Tu je zapravo riječ o daljnjem trudu – kaže Deni.

Iako chef kuhinje u principu organizira poslove, Srdoč otkriva da on sudjeluje u svemu pa tako i kuha.

- Ljudi su podijeljeni - svatko na nekoj svojoj stanici, ali opet svi moraju znati i ostalo.  Kružno to radimo da čovjek prođe sve stanice. Naravno, postoje pastry chef, postoji saus chef, svatko zna svoje mjesto, ali u konačnici svatko mora proći sve segmente u kuhinji – objašnjava mladi chef.

U kuhinji rijetko mu se događaju izvanredne situacije, ali kada se dogode, bitno je, kaže da ostaneš miran i pokušaš ovladati situaciju.
 
- Problem nastane ako imaš 30 ljudi u sali i slijed degustacija, pa se onda jedna osoba pojavi koja ima neke intolerancije. Veliki je to izazov jer brzo moraš sve reorganizirati, temeljito sve proći da nije ostalo slučajno nešto što čovjeku ne paše. I opet mu se treba pružiti kulinarni užitak – kaže.

Za kreiranje nekog svog jela mu treba puno vremena, otkriva nam. Dugo razmišlja jer želi da si komponenti kojih slaže, izvrsno pašu. Bitni su mu i okusi, teksture.

- Jela u pravilu stvaram od nečega što sam probao. Recimo, jeo sam kopuna s nekim povrćem i to mi se jako svidjelo. I onda sam razmišljao kako ja to mogu napraviti na neki moderniji fine dining način i da mogu gostu predočiti. Kako sam ja uživao u tom jelu, napravio bih da on može još više uživati - da može i estetski i okusom uživati. I tako krećem od jedne osnove, a sve drugo stvaram s razmišljanjem, s nekom idejom.

Bitno je da svakim slijedom čovjek prođe određen dio hrane i kad završe svi sljedovi, važan je taj njegov doživljaj - treba biti sit, ne prežderan, da nema teškoću a da opet nije gladan.

- Tu se dosta mora paziti na to kako različite namirnice kombinirati jer najlošije je ako čovjek jede primjerice devet sljedova, dođe mu glavno jelo i on više ne može jesti. Tada on ne može više uživati u jelu jer je sit i pojest će reda radi ili će ostaviti i onda ste izgubili doživljaj. A opet, s druge strane gost ne smije ostati gladan. Ja znam da ja ne volim ostati gladan. Uvijek se mora naći taj jedan balans i u tome je bit cijelog tog procesa – objašnjava Radoč.

Smatra da ljubav prema ovomu ne možeš stvoriti, ljubav prema ovomu naprosto jest. Jer nije dovoljno samo da voliš hranu, ulaziš u kuhinju i radiš to satima svaki dan… ne može to svatko.

Iduće godine Deni Radoč će biti chef kuhinje i voditelj restorana Nebo u sklopu hotela Hilton Costabella.

- To je nešto čemu se jako veselim, kaže i priznaje da jedva čeka otvorenje kompleksa jer je, kaže, projekt izniman.

Za sebe kaže da je osoba koja jako voli restorane i uživa u trenucima koje provede u restoranu.

- Volim taj osjećaj kad dođeš i kada te konobar posjedne za stol i posluži i ti se osjećaš posebno, to je jedan ugodan osjećaj - kaže.

Uživa u tome i koristi svaku priliku za odlazak u restoran i isprobavanje novih jela jer to ne samo voli, zapravo, kaže, živi za to.