Bračani promoviraju Varenik

Ovo je priča o vareniku. Gustom, slatkom, tekućem začinu koji se radi - od grožđa. Za varenik je malo tko čuo, pa čak i Dalmatinci koji su ga stoljećima koristili kao zdrav zaslađivač hrane. Slatke i slane. Stvari se mijenjaju - sve više je onih koji bi ga otrgnuli od zaborava. Vratili ga u recepte, ponudili tržištu, turistima dali nešto novo, sasvim posebno i autohtono. Posljednjih godina Bračani su u promociji varenika puno napravili u što se uvjerila i naša Tatjana Lisičin.

Zima na Braču. Na svojim južnim padinama čuva otok od bure vinograde koji kada vrijeme za to dođe rađaju sočno, slatko grožđe. I ovih dana, ondje se puno radi.

- Sad smo obavili rezidbu i sad je vrijeme oranja, još par dana posla, pa smo i to priveli kraju i uvijek ima, stalno se ima nešto raditi, kaže Marko Franulić iz Nerežišća.

Oko pet tisuća trsova plavca maloga obitelj Franulić zasadila je na hektaru plodne bračke zemlje, od Bola udaljene oko osam kilometara.

- Započelo je, što bi ljudi rekli, sasvim slučajno. Uskočila je Poljoprivredna zadruga Bol, poticaji, bilo je to prije 18 godina. Odmah je bilo vidljivo da se toga treba uhvatiti, kaže certificirani proizvođač varenika Ivica Franulić.

Južne padine Brača bogom su dane za kvalitetno vino, a posljednjih godina i za proizvod od grožđa o kojemu se premalo zna. Za varenik, kako ga se još naziva - mast od mošta.

- Imamo puno sunca, pošto je južna padina, gledamo otok Hvar. Tijekom godine uglavnom je sunčano i toplo, sunce daje veliki slador i u konačnici taj slador daje veliku gradaciju koja je bitna i za vino i za varenik. Sve je to idealno za varenik, objašnjava Marko Franulić.

Najbolje sorte za varenik su Plavac mali, Crljenak kaštelanski i Babić, a od bijelih sorti - odlična je Maraština.

Kada na kraju ljeta počne berba, pričaju Franulići, odmah počinje i kuhanje tog drevnog začina. Po jednom se trsu dobije litra koncentriranog soka od grožđa. Guste i slatke tekućine koju su Dalmatinci nekada rado i redovito imali u svojim kuhinjama.

- Ja varenik pripremam već 50 godina. Udala sam se, moj muž je lovac i ja sam koristila varenik za pašticade. Na Braču ima dosta divljači i divljih svinja, a varenik je i moja nona koristila. Ona me naučila. Kad smo bili dica, oni su nam davali ujutro žlicu varenika - za forcu, prisjeća se Katija Bulić.

Varenik se koristio za dobivanje prošeka, konzerviranje hrane, dodavao se jelima, a služio je i kao odlična zamjena za šećer u kolačima. Zdrav je i ukusan. Znanje o njegovoj pripremi seže daleko u prošlost, u vrijeme staroga Rima.

- Grožđe se ubere, zgniječi i sok od grožđa se procijedi i odmah se ide s iskuhavanjem. Iskuhavanje se vrši na temmperaturi od 65 - 70 stupnjeva celzijevih. Dugotrajan proces da bi na kraju od ukune trećine dobili jednu trećinu, objasnio je certificirani proizvođač varenika Šimica Žuvić.

Iako se varenik kuhao i koristio diljem Dalmacije, onaj brački je od 2020. kao 26. hrvatski proizvod upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Zaštićen je tako na području cijele Europske unije. Certifikat su dobila četiri proizvođača na otoku koji varenik i prodaju.

A renesansa gotovo zaboravljenog nektara, koji se uz med smatra prvim zaslađivačem u europskoj povijesti, počela je 2006. godine i to upravo na - Braču. Održani su prvi Dani varenika na inicijativu poznate splitske nutricionistice i zaljubljenice u meditarsku prehranu.

- Ja sam jednom prigodom kao mlada nevista prilikom pospremanja kuhinje našla ljepljivu bocu koju sam htjela baciti. Međutim, moj suprug je vrlo glasno i odrješito rekao "To ne diraj, to je varenik!" i shvatila sam da je nešto dragocjeno, ističe nutricionistkinja Olja Martinić.

Dragocjen je varenik i tradicijski i nutricionistički. To je pravi dragulj koji se, sjeća se Olja Martinić, koristio u samo nekoliko domaćinstava. A s obzirom na to da se kuha na niskim temperaturama, ne gubi svojstva, pun je željeza i važnih nutrijenata.

- Radi se o jednom proizvodu koji je izrazito bogat antioksidansima, mineralima i vitaminima, sve što se nalazi u grožđu - to je koncentrat 3-4 puta više nego u grožđu i dobije se redukcijom mošta, dodaje.

Varenik je sastavni dio lumblije. Dvjesto godina starog recepta za slatki kruh iz Blata na Korčuli. Kolač je nastao u Napoleonovo doba kada je francuska vojska zaposjela otok, a spomen je na rastanak zaljubljenog francuskog vojnika-pekara i mlade Blajke. Lumblija je puna orašastih plodova, puna je mirisa i okusa otoka. Recept se prenosi naraštajima.

Začin od grožđanog soka koristi se i u Zagori. Ondje ga zovu Ćupter. U Konavlima je to mantala.

Budući kuhari u Srednjoj školi u Supetru s varenikom su rođeni, s varenikom u sklopu školskog programa i kuhaju. Jedini u Hrvatskoj.

Svoju šalšu s udrugom "Lumbrela" predstavljaju na međunarodnim sajmovima, redoviti su na međunarodnom kulinarskom natjecanju "Biser mora", a od Grada Supetra dobili su nagradu za grupni doprinos lokalnoj zajednici.

Konoba u središtu otoka oduvijek koristi varenik u jelima. Znaju kuhari da ga gosti obožavaju i uvijek se zbog njegovog bogatog i punog okusa onamo vraćaju.

Puno više od toga, u pravu su na Braču gdje se varenik nikada nije prestao proizvoditi. Zahvaljujuću "Danima varenika" osmišljeni su mnogi novi recepti s tim prepoznatljivim i ukusnim začinom. Na Braču žele da ih se u cijeloj Hrvatskoj po vareniku prepoznaje i pamti. Da ga se što više proizvede i proda. Da varenik konačno bude poznat svima, a ne samo Dalmatincima.