Istarski pršut: Spoj tradicije, kvalitete i obiteljske proizvodnje

Dobrim domaćim pršutom mogu se pohvaliti istarski pršutari. Na nedavnom sajmu u Tinjanu - osvojili su šampionske titule. Njihovi aduti su u obiteljskoj proizvodnji i tradicijskoj recepturi. Godišnje se u Istri proizvede oko 20 tisuća pršuta i oko dvije tisuće onih sa zaštićenom europskom oznakom izvornosti.

Nema do vlastite sirovine. Moreno Mekiš ima 30-ak svinja, hrani ih "po domaće", kao nekad; ječmom, bundevama, repom, djetelinom.

- Kvaliteta mesa je drugačija. To radiš doma, s ljubavi. Tu smo ujutro, dolazimo navečer. Ako ne ja onda moj sin, mama, tata. Familija se bavi time, ističe pršutar, Moreno Mekiš iz Vižinade.

Proizvodi 400-tinjak pršuta, pola pod strogim uvjetima pa za njih dobiva certifikat. Samo se ti pršuti mogu nazivati istarskim, a on je ove godine na sajmu u Tinjanu za njih osvojio šampionsku titulu.

Tajna je u tome da morate jako puno raditi s time. Ljubav, biti prisutan, stalno biti unutra, pratiti temperaturu, vlagu, mirise, napominje Mekiš.

Obiteljsku je tradiciju nastavila i Mikela Buršić Lisjak. Proizvodi oko 3 tisuće pršuta, ove godine nije bilo certificiranih. No, i one bez oznake izvornosti proda bez problema po cijeni od 34 eura po kilogramu.

- Gledamo da cijenu prilagodimo, da si ljudi mogu priuštiti i da se ne dižemo neke enormne cijene. Također, da ne idemo u rast, ako možemo izdržati s tom cijenom i sirovinom, pojašnjava proizvođačica pršuta iz Vodnjana Michela Buršić Lisjak. 

Svinjske butove za certificirane istarske pršute dobivali su iz Slavonije. No, zbog afričke svinjske kuge ima problema u njihovoj nabavi. Stoga će zajedno s istarskom županijom pokrenuti uzgoj svinja u Istri.

Za sve pršutarne, za cijelu proizvodnju, da imaš samo za oznaku izvornosti, neće biti za sve nas pršutare. Bit će jedna korektna količina za svih, da svi imamo nešto i svi ćemo raditi pršute pod svojim brendom, kazala je Michela Buršić Lisjak.

Pršutari se nadaju da će iduće godine najesen zasoliti prve butove dobivene od svinja uzgojenih u Istri. Tako bi osigurali opstanak istarskog pršuta.