21:29 / 18.07.2021.

Autor: Iva Bruči/Eli Lazarova Sladić/HRT

Osam ulja, osam medalja

Maslina

Maslina

Foto: HTV / HRT

Karmino Beletić iz Novigrada osvojio je rekordnih osam medalja za maslinovo ulje u New Yorku. Na jednom od najprestižnijih svjetskih natjecanja za maslinova ulja, NYIOOC osvojio je pet zlatnih i tri srebrne medalje.

- Radi se o najvećem, najprestižnijem, najopširnijem natjecanju. U biti to i nije neko natjecanje, nego je ocjenjivanje maslinovih ulja iz cijeloga svijeta, ali doslovce iz cijeloga svijeta. Mislim da je ove godine bilo 1159 uzoraka iz cijeloga svijeta, kaže Karmino.

- Uljara je bila Karminova ideja, a tatin san. Jedanput, već je krenula ona situacija raspada Jugoslavije, i vidjeli smo da neće možda od turizma biti ništa, i ovo i ono i onda su krenuli u izgradnju uljare, prisjeća se Karminova majka Đurđa.

Dodaje kako je u početku bila protiv jer su već bili jako angažirani u ugostiteljstvu, ali da im je kasnije svima "ušlo pod kožu".

- Početkom 90-tih godina prošlog stoljeća otac je zamislio jednu butique uljaru u kojoj će se prodavati zeleno - žuto zlato. I tom njegovom idejom se i dan, danas vodimo. Isključivo ciljamo na kvalitetu, naglašava Karmino.

Pokazao nam je diplomu iz Londona na kojoj piše da je stekao certifikat sommeliera za maslinova ulja.

- Prošle godine u prvom mjesecu imao sam priliku biti na jednom tečaju za sommeliera maslinovih ulja u Londonu i to je bilo jedno iskustvo koje je iz korijena promijenilo moju percepciju o svemu tome. Mislio sam da znam puno toga o ulju, o maslinarstvu, međutim kad sam došao tamo vidio sam da zapravo jako malo znam. Odnosno da trebam puno toga naučiti. Imao sam priliku učiti od najvećih svjetskih stručnjaka, kako iz područja maslinarstva tako i s područja gastronomije. Velik je akcent na kulinarici, odnosno na sljubljivanju kvalitetnih ulja s hranom kako bi se istaknula hrana, a istovremeno i maslinovo ulje. Vratio sam se iz Londona pun emocija, pun nekakvih ideja. Većinu ulja smo napravili na način koji nije čak predviđen ni od strane proizvođača strojeva, ali smo napravili nešto za što sam mislio da bi trebalo biti dobro. I pokazalo se da to stvarno bilo dobro, kaže.

Najmodernija uljara u Hrvatskoj Al Torcio puštena u funkciju 2019. godine.

- Sufinancirana je poticajima Agencije za poljoprivredu. Tada je bila, a još je danas, najnovija tehnologija koja postoji na tržištu za ekstrakciju ulja iz maslina. Posebna je po tome što je ovo prvi mlin u Hrvatskoj u koji je ugrađeno vodeno hlađenje, objašnjava Karmino.

- Time smo dobili nižu temperaturu samog procesa već u startu, u preradi. Zadržavamo polifenole, odnosno zadržavamo arome. Što je niža temperatura to se više polifenola i aroma zadržava u samom ulju, što mu daje kvalitetu na kraju. Značaj ove uljare je još u tome što je vrlo ograničen pristup zraku, odnosno kisiku, što sprječava, odnosno bitno smanjuje oksidaciju paste za vrijeme prerade. Srce uljare je stroj koji koristi tehnologiju DMF. Njegova bitna karakteristika je ta što za ekstrakciju ulja nije potrebno dodavanje vode u smjesu. Problem je u tome što su polifenoli topivi u vodi. I vi dodavanjem vode, a onda i odvajanjem te iste vode iz paste, u ciklusu prerade, odvajate i polifenole, odnosno arome, kaže.

- Imamo četiri miješalice po osamsto litara. Možemo istovremeno prerađivati, odnosno obrađivati četiri različite šarže. Mi čim prebacimo s jednog proizvođača, odnosno s jedne vrste maslina na drugu - automatski se sistem ispire, što znači da nema miješanja između jednog i drugog proizvođača, odnosno između jedne i druge šarže maslina. Ako netko prije vas nema ekološke masline, a vi ih imate, znate da će prije vas strojevi biti kompletno isprani i sve ono što je bilo prije vas biti poslano na preradu, a vaše masline dolaze u preradu u čiste strojeve, odnosno čiste cijevi. Cijeli sistem se ispire, ističe Karmino.

Na pitanje kakve će vrste ulja ove godine proizvesti kaže da možda hoće eksperimentirati s novima.

- Ali u svakom slučaju pobjedničkog konja nećemo mijenjati. Dokazali smo da znamo i da možemo i da je to prepoznato. Tako da će promjena biti vrlo malo u onom dijelu u kojem mi možemo utjecati. Nadajmo se da će plod biti dobar, odnosno da će berba biti dobra jer nema dobrog ulja bez kvalitetnog ploda, zaključuje Karmino.

Vijesti HRT-a pratite na svojim pametnim telefonima i tabletima putem aplikacija za iOS i Android. Pratite nas i na društvenim mrežama Facebook, Twitter, Instagram i YouTube!