Znate li gdje se dagnje blaguju još od prapovijesti?

Na šibenskom se području blaguje od prapovijesti! Zovu je i hraniteljica, uz srdelu. Puna je hranjivih tvari i ukusna. Školjka je to sveprisutna na ušću Krke - dagnja ili po šibenski: pidoća. Otvaranje Centra za marikulturu, gdje će se školjke strojno čistiti i pakirati, uz kontrolu kakvoće, trebalo bi osigurati veću dostupnost tržištu.

 Kilometarsko sljubljivanje Krke i mora - idealno stanište za dagnje.

- Traži da bude u jednoj boćatoj vodi - znači mješavina vode i mora. I na toj dubini najbolje uspijeva, kaže Božo Petričević, uzgajivač školjaka.

- Za razvoj školjkaša, koji se hrane filtracijom, imamo situaciju pošto imamo brojne nutrijente - razvoj fito i zooplanktona kojim se školjkaši hrane, rekla je biologinja Anita Babačić Ajduk.

Uzgajivači su svježe izvađene dagnje dosad morali čistiti na platformama - po ljetnim žegama.

Spas u otpremnom centru Šibenik

 - Sve ove pergulare koje vidite, mi bi sve to ručno čistili i samim time po 7-8 sati provodili tu na uzgajalištu. Tako da, sad ćemo te pergulare odrezat, pripremit, odnijet tamo. Evo, ovo će biti naše prvo čišćenje u otpremnom centru Šibenik, objašnjava Petričević.

Vrijeme i trud štedi im pogon vrijedan gotovo milijun eura, financiran većinom europskim novcem.

Školjke se ovdje čiste, sortiraju i pakiraju.

- Ona dolazi u naš otpremno-purifikacijski centar na čišćenje u ovakvome obliku, a izlazi gotov proizvod i izgleda ovako, pokazuje Ivan Jelić, tehničar u Centru za razvoj marikulture.

Kapacitet strojeva je tona dagnji na sat.

 - Vjerujem kroz idućih nekoliko godina da bi ovaj centar mogao imati snažniji utjecaj na razvoj marikulture na našem području,rekao je Zoran Belak, ravnatelj Razvojno-inovacijskog centra AluTech.

Od mora do stola - u što kraćem roku! Ogledni primjer već postoji.

 - Trudimo se skratiti taj neki lanac dobave i opskrbe. Tako da sve naše školjke koje izvadimo, direktno taj dan iz mora - kamenice i dagnje - za manje od sat vremena su evo ovdje na Šibenskom mostu, kod nas na stolu. I onda dok jedete te školjke, možete usput vidjeti i odakle su došle, pojašnjava Krešimir Kovač koji također školjke uzgaja.

Povijesna namirnica

A na ovome se području dagnje blaguju još od prapovijesti!

- Kad govorimo o arheologiji, znamo sa sigurnošću da su se pidoće konzumirale prije 7,5-8 tisuća godina jer imamo nalaze na arheološkom nalazištu na Danilu, na Pokrovniku. Tako da taj neolitski period je zastupljen pidoćama. Za vrijeme Rimljana masu lokaliteta na šibenskom području, pa i na tvrđavi sv. Mihovila i na Bribirskoj glavici - nalazimo pidoće na njima, objasnio je arheolog Željko Krnčević.

U Šibeniku i okolici ovo je naraštajima bio najpopularniji način pripreme.

- Pidoća na lati. To znači - pidoće se izvade iz mora, naloži se vatra, stavi se komad lima - bilo čega. Mi kao djeca, mi smo krali bakama one poklopce od štednjaka. Na to bi onda bacili pidoću, pidoća se na toj vatri otvori i tako je jedeš,pojašnjava Ivanka Čoga.

Mjesto zagrljeno uzgajalištima dagnji - Zaton - toj je školjki posvetio i posebnu feštu na kraju ljeta - pidoćijadu!

- Kako je otočanima srdela bila važna, tako je nama - pidoća! Ona je naša hraniteljica oduvijek, dodaje Čoga.

Namirnica za poželjeti

Posebno joj je mjesto na jelovniku posvetio i jedan od najboljih hrvatskih chefova!

 - Ona je stvarno jako bogata sa željezom, s mineralima, s omega 3 kiselinama. I stvarno jedna namirnica za poželit, kaže chef Rudolf Štefan.

A poželio je chef Rudi našim gledateljima otkriti pripremu - orzota od pidoća.

- Ja volim stvarno istraživati povijest našega kraja i uvijek sam smatrao da je najbitnija namirnica tj. žitarica u našem kraju definitivno bila ječam - orzo. Meni jako dobro, moram biti iskren, paše sa pidoćama, dodaje Štefan.

Ukusan recept chefa Štefana

Dagnje se otvaraju - uz maslinovo ulje, češnjak i peršin.

- Najbitnije za otvaranje je da zakuhamo dobro bazu, kaže Štefan.

U drugom se loncu zatim priprema orzoto.

- Koristim češnjak da samo aromatiziram. I dodajem chili. Samo da aromatizira maslinovo ulje - ništa drugo. Nakon ovoga ću izvući vani i češnjak i chili - i onda ću dodati kapulu, objašnjava Štefan postupak.

- Sad je jako bitna stvar da orzo ili rižu tostiramo i kad ona poprimi prozirnu boju, onda krenemo s temeljcem, dodaje.

- Znači samo malo šalše, onda ćemo poslije dodati još. Ovo je da je samo malo tostiram zajedno s orzom. 

- I sada već sam spreman za vino, za dobružutinu. od maraštine ili debita – evo, pokazuje Štefan dok ulijeva vino.

- Miriše... Još malo se osjeti vino. Znači još koji minut i idemo s temeljcem. Znači, mora sve stvarno iskuhati van i tek onda dodajemo riblji temeljac, kaže chef. 

- Mi smo stvarno tretirali pidoću minimalno termički. Kad je de facto orzot gotov - onda ćemo samo dodati unutra pidoće, tako da one ostanu sočne i da ostanu svježe, objašnjava Štefan.

 Chef vadi pripremljene dagnje na tanjur.

 - Za mene osobno - ovo je tradicija i ovo su najbolji okusi šibenskog kraja. U slast, kaže Štefan.