Otkrivamo vam tajne međimurske pofratne gibanice

U današnjoj epizodi serijala Slatka kuharica Petra Jelenić posjetila je Sveti Martin na Muri kako bi otkrila čaroliju tradicionalne pofratne gibanice. Domaćin Stanko Trstenjak, zaljubljenik u međimursku tradiciju i šampion u izradi tog jedinstvenog kolača, podijelio je s Petrom sve tajne koje stoje iza savršene gibanice.

Bogati slojevi okusa

Pofratna gibanica pravo je remek-djelo koje spaja dizano tijesto, vučeno tijesto, biskvit i bogate nadjeve od maka, oraha, sira i jabuka, uz neizostavni pekmez od šljiva.

Petra je uz Stankovu pomoć svladala sve korake – od pripreme tijesta do slaganja slojeva – i saznala što znači "potratiti" kako bi ovaj kolač bio bogat i autentičan.

Pofratna gibanica

Gibanica se sastoji od:

Dizanog tijesta
Vučenog tijesta
Biskvita
Nadjev od maka
Nadjev od oraha
Nadjev od sira
Nadjev od jabuka
Pekmeza

Najprije se ispeče biskvit. Zatim se zamijesi vučeno tijesto. Potom dizano. Naprave se nadjevi. Pripremi se protvan; ovo je recept za veliki protvan cca 35 x 30 cm visine 10 cm.

Biskvit- žuti:
4 jaja
250 g šećera
100 ml ulja
100 ml vode
250 g brašna
1 prašak za pecivo
Malo limunove korice

Priprema:
Pripremite protvan za pečenje, dno obložite papirom za pečenje. Protvan treba biti veličine u kojem ćete slagati i peći pofratnu gibanicu. Ako imate manji, nije problem - lako se “iskroji” budući da je biskvit u centru same gibanice.

Šećer i jaja miksajte dok se smjesa ne udvostruči i postane čvrsta i pjenasta. Dodajte ulje, izmiješajte pa dodajte vodu. Umiješajte brašno prosijano s praškom za pecivo. Sipajte u protvan pa pecite na 150°C oko 15 minuta do zlatnosmeđe boje. Ohladite u protvanu i tek tada izvadite. Biskvit treba biti oko 2 cm debljine pa ako je previsok prerežite ga na željenu debljinu. Ogulite koricu s biskvita.

Dizano tijesto:
500 g glatkog brašna
40 g kvasca
1 jaje
oko 300 ml mlijeka
5 žlica šećera
100 ml ulja
Malo soli

Priprema:
Otopite kvasac u mlakom mlijeku i dodajte malo šećera i brašna od ukupne količine. Kad kvasac proradi dodajte sve sastojke u brašno i zamijesite meko dizano tijesto. Pokrijte krpom i pustite dizati na toplom mjestu.

Vučeno tijesto:
500 g brašna
230 ml tople vode
1 čajna žličica soli
1 jaje
2-3 kapi octa
4 žlice ulja

Priprema:
Zamijesite sve sastojke u glatko tijesto. Premažite uljem i pokrijte pa pustite 30 minuta da se odmara.

Nadjev od maka:
300 g mljevenog maka
Šećer po želji
Vanili-šećer
Ribana korica 1 limuna

Priprema:
Pomiješajte sve sastojke

Nadjev od oraha:
300 g mljevenih oraha
Šećer po želji
Vanillin šećer
Ribana korica 1 limuna

Priprema:
Orahe sameljite, pomiješajte sa šećerom, vanilijom i limunom.

Nadjev od jabuka:
1,5 kg jabuka
Šećer po želji
Cimet po želji

Priprema:
Jabuke operite ogulite i maknite sredinu s košticama. Naribajte, pa dodajte šećera i cimeta po želji.

Nadjev od sira:
400 g svježeg sira
1 jaje
Šećer po želji
Malo soli
Vanillin šećer

Priprema:
Sve sastojke pomiješajte u glatku smjesu

Dodatni sastojci:
Pekmez od šljiva - za premazati dva sloja
Ulje za poškropiti nadjeve
Kiselo vrhnje za poškropiti nadjeve
grožđice

Slaganje:
Dizano tijesto se razvalja u veličinu tepsije plus toliko da ide van preko stijenki. Kolač kada nafilamo moramo preklopiti tako da ga cijelog “zamotamo” u dizano tijesto.
Vučeno tijesto razvučemo tako da možemo izrezati 7 kora veličine protvana. Na dno kalupa na dizano tijesto rasporedimo pola nadjeva od oraha pa poškropimo uljem i kiselim vrhnjem. Poklopimo jednom korom vučenog tijesta tako da pokrijemo orahe. Rasporedimo pola nadjeva od maka, poškropimo uljem i kiselim vrhnjemi malo pospemo ribanim jabukama. Poravnamo i pokrijemo slojem vučenog tijesta.
Sad rasporedite pola nadjeva od sira, pospite malo grožđica i opet poklopite vučenim tijestom. Tijesto premažite slojem marmalade od šljiva i stavite biskvit. Biskvit premažite slojem marmelade od šljiva pa stavite koru od vučenog tijesta.

Ponovite postupak - orasi-vučeno tijesto-mak plus jabuke-vučeno tijesto-sir-vučeno tijesto-pa samo sloj s jabukama.

Sloj dizanog tijesta koje visi preko rubova preklopite tako da lijepo pokrije površinu gibanice. Ne brinite ako neće lijepo izgledati jer kada bude pečena i kada se ohladi gibanicu okrenemo naopačke pa je to u konačnici dno gibanica.

Gibanicu pustite da se diže na toplom pola sata pa stavite peći u pećnicu zagrijanu na 150°C sat vremena. Deset minuta prije kraja dignite temperturu na 180°C pa kad istekne puni sat ugasite pećnicu i ostavite gibanicu u pećnici još pola sata. Izvadite gibanicu prekrijte krpom pa malo mlaku okrenite van na dasku da se ohladi do kraja.

Tradicionalno uz moderni twist

Uz klasičnu gibanicu, Petra je predstavila i svoju modernu verziju – Potratni tart.

Ovaj kolač spaja tradicionalne okuse s modernim tehnikama, donoseći novu dimenziju međimurske slastice.

Potratni tart

Tijesto:
150 g maslaca sobne temperature
100 g šećera u prahu
30 g mljevenih oraha
1 manje jaje (S veličine)
270 g glatkog brašna
Prstohvat soli

Priprema:
Od svih sastojaka zamijesite glatko tijesto, omotajte plastičnom folijom pa spremite u hladnjak da se stisne. Odmoreno tijesto razradite pa valjajte na 2 mm debljine i utisnite u kalup. Izbodite dno pa spremite u zamrzivač na barem pola sata.

U međuvremenu napravite Frangipane kremu od oraha.

Smrznuto stavite peći u pećnicu zagrijanu na 190°C sa upaljenim ventilatorom. Kada tijesto dobije malo boje po rubovima iskopčajte ventilator i smanjite temperaturu na 170°C pa pecite do pola. Izvadite iz pećnice, nanesite frangipane smjesu od oraha i pecite do kraja.

Frangipane krema od oraha:
50 g maslaca sobne temperature
50 g šećera u prahu
50 g mljevenih oraha
50 g jaja (jedno jaje S veličine)
Prstohvat soli
Fino ribana korica limuna i naranče

Priprema:
Maslac i šećer u prahu pjenasto izmiksajte, dodajte orahe, sol i korice. Dodajte jaje i miksajte da se kremasto poveže. Kremastu smjesu nanesite na polu-pečeno tijesto I pecite do kraja.

Biskviti od maka:
2 jaja
85 g maslaca
125 g šećera u prahu
4 žlice mlijeka
Korica limuna
120 g mljevenog maka
30 g brašna
Prstohvat soli

Priprema:
Odvojite jaja. Pomiješajte mak i brašno. U maslac sobne temperature dodajte šećer u prahu i koricu limuna pa pjenasto izmiksajte. Dodajte žumanjke, povežite smjesu pa dodajte malo po malo mijeko.
Bjelanjke s prstohvatom soli izmiksajte u srednje čvrsti snijeg. U smjesu sa žumanjcima umiješajte snijeg pa mak i brašno. Smjesu nanesite u kalup i stavite peći na 170°C oko 10 minuta. Pečene biskvite izvadite iz kalupa, pokrijte krpom i ohladite.

Krema od sira:
100 g maslaca
80 g šećera u prahu
Korica limuna
Korica naranče
Srž jedne mahune vanilije
200 g krem sira

Priprema:
Sve namirnice moraju biti sobne temperature.
Maslac i šećer u prahu pjenasto izmiksajte, dodajte korice i vaniliju. U pjenušavu smjesu mao po mao dodajte krem sir. Kad se smjesa glatko poveže premjestite ju u slastičarsku vrećicu i odmah koristite.

Crème Chantilly:
150 g slatkog vrhnja 35% mliječne masnoće
1 žlica meda ili šećera
Srž ½ mahune vanilije
1 velika žlica mascarpone sira sobne temperature

Priprema:
Pomiješajte sve sastojke I miksajte u srednje čvrsti šlag- korisitite odmah

Dekorcija od isomalt šećera:
Isomalt izmiksajte u mlincu za kavu ili blender u fini prah. Pomoću sita nanesite tanki sloj oraha na papir za pečenje i stavite u pećnicu na 180°C dok se ne počne topiti. Izvadite iz pećnice i pustite da se kratko ohladi pa spremite u neku posudu u kojoj neće navući vlagu.

Ako ste propustili epizodu, više o pofratnoj gibanci i Potratnom tartu možete pogledati na multimedijskoj platformi HRTi.