Kakav su pršut i kulen poželjni na našim tanjurima

Na vrata nam kuca studeni, mjesec kada na mnogim obiteljsko-poljoprivrednim gospodarstvima počinje proizvodnja tradicionalnih suhomesnatih proizvoda. Trebamo li te proizvode priželjkivati na svojem stolu, te na koji bi način njihovi proizvođači trebali unaprijediti proizvodnju, komentirale su u emisiji Dobro jutro, Hrvatska prof.dr.sc. Jelka Pleadin, voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta i dr.sc. Manuela Zadravec, zamjenica voditelja Laboratorija za mikrobiologiju hrane za životinje Hrvatskog veterinarskog instituta.

- Proizvođači trebaju obratiti pozornost da usmjere svoju proizvodnju na taj način da bude sve higijenski ispravno, kako ne bi došlo do kontaminacije i kako bi proizvod bio valjan nakon cijelog postupka proizvodnje, ističe Pleadin.

Mitotoksini i plijesan u suhomesnatim proizvodima

Na Veterinarskom institutu u tijeku je projekt „Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača". Pleadin objašnjava kako su mikotoksini toksični producenti plijesni koji obrastaju suhomesnate proizvode, te da mogu štetno djelovati na ljudsko zdravlje.

- Uglavnom su neistraženi - svega njih pedesetak od više stotina je detaljnije istraženo, ali je teško spriječiti kontaminaciju. Unatoč primjeni dobre poljoprivredne i proizvođačke prakse događa se kod mesnih proizvoda da budu kontaminirani tim tvarima, kaže.

Dobra i loša plijesan

Kroz projekt je obuhvaćeno 270 uzoraka iz svih cijele Hrvatske koji su kupljeni na tržištu i obrađeni u laboratoriju, a Zadravec je objasnila kako je to istraživanje teklo

- Prvo smo radili profil plijesni koji obrastaju površinu suhomesnatih proizvoda, a paralelno su se radili mikotoskini. Zapravo je poželjno da se razvije plijesan na površini suhomesnatog proizvoda jer ona da taj okus i miris, a osim toga štiti taj proizvod da ne bi neki drugi patogeni mikroorganizmi počeli rasti zbog čega bi se proizvod kvario. Plijesan sprječava sunčeve zrake i kisik da prodiru pa su zato proizvodi crveni i imaju lijepu boju, a sprječava i da se proizvod previše osuši, kaže Zadravec.

Pleadin ističe kako su suhomesnati proizvodi nutritivno bogati i imaju visoku energetsku vrijednost, no imaju i visoki udio zasićenih masnih kiselina i soli.

- Trebamo ih konzumirati ograničeno u skladu s balansiranom prehranom. Kad govorimo o sigurnosti i mikotoksinima, oni su jedan dio sigurnosti – naime, da bi proizvođač plasirao takav proizvod na tržište treba dati na analizu i ostale moguće kontaminante kao što su aditivi, alergeni, antibiotici i teški metali. Puno toga čini sigurnost proizvoda, a mikotoksini su samo jedan od aspekata, kaže i dodaje kako je ovo istraživanje znanstveno-istraživački projekt i financirano je iz sredstava Hrvatske zaklade za znanost.

- Istraživanja su još uvijek u tijeku, razinu mikotoksina smo već utvrdili, kao i kvalitetu, a ono što planiramo je staviti u poveznicu pojavnost tih toksičnih tvari sa klimatskim prilikama po svim regijama Hrvatske. Kada dobijemo tu povezanost pojavnosti planiramo iz svih tih rezultata dati vrijedne i korisne preporuke za proizvođače kroz brošuru koja bi davala naputak kako da proizvode mesne proizvode bez da su kontaminirani toksičnim tvarima, objašnjava Pleadin.

Potreban zakon 

Zadravec ističe kako je cilj projekta vidjeti i izloženost hrvatskih potrošača takvim suhomesnatim proizvodima.

- To će raditi Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu. S obzirom na njihove podatke koliko toga konzumiramo vidjeti ćemo koliko smo izloženi mikotoksinima iz suhomesnatih proizvoda, kaže, a Pleadin dodaje kako je u planu te podatke prikazati zakonodavstvu kako bi se mogle definirati najveće dopuštene količine tih tvari u mesnim proizvodima budući da to još nije uređeno zakonom.