Od bure do robotske ruke: velika priča o pršutu

U novoj epizodi serijala Roberta Knjaza Znamo li što jedemo? na tanjuru se našao - pršut. Ona tanka feta koja nestane brže nego što je narežemo, a iza koje, pokazalo se, stoje godine čekanja, brige i znanja.

Naziv pršut dolazi od latinske riječi praexuctus, u značenju jako sušen, prosušen, a prvi spomen navodno potječe još iz vremena Rimskog Carstva.

Četiri lica hrvatskog pršuta

U Hrvatskoj imamo četiri glavne autohtone vrste - istarski, krčki, drniški i dalmatinski - i svaka ima svoj karakter.

Dalmatinski i drniški se dime, dok se istarski i krčki ne dime, a u salamuru im se dodaju lovor, papar i ružmarin.

Godine strpljenja

Put od svinje do fete dug je i zahtjevan. Svinje se uzgajaju minimalno 15 mjeseci, potom slijede soljenje, prešanje, sušenje i višegodišnje zrenje. Faza sušenja traje oko 45 dana, a zatim dolazi duga faza zrenja tijekom koje nastaje više od 200 komponenti odgovornih za miris i okus. 

Pršut se ručno soli morskom soli, a kod dimljenih vrsta provodi se hladno dimljenje do 20 stupnjeva Celzija. U svemu važnu ulogu imaju i bura i jugo.

Posebnu pažnju izazivaju sitne "točkice“ u mesu - kristali aminokiselina. One su znak zrelosti svinje i dugog sušenja. Ako ih vidite, riječ je o pršutu koji je minimalno sušen tri godine.

Drniš, rekordi i mikroklima

U Otavicama kraj Drniša Knjaz je posjetio Antu Reljanovića, proslavljenog drniškog pršutara i Guinnessova rekordera po najvećem pršutu. Jedan od njegovih primjeraka težio je 28,5 kilograma, a svinja od koje je nastao imala je 502 kilograma. Takav pršut soli se s 50 kilograma soli i suši pet godina.

Razlika između drniškog i dalmatinskog pršuta krije se u mikroklimi i fazi dimljenja - u drniškom kraju miješaju se mediteranske i kontinentalne struje, a u fazi dimljenja mogu se dodati ljuskice badema ili smilje koje daju specifičnu aromu.

Slavonska tehnologija i roboti

No najveća pršutana u Hrvatskoj ne nalazi se ni u Drnišu, ni u Tinjanu, ni na Krku - nego u Čepinu, u Slavoniji.

Ondje se dio teških poslova obavlja uz pomoć robotskih ruku, a godišnje se proizvede oko 170 tisuća pršuta.

U tom se pogonu pršut soli manje, između 4,5 i 5,5 posto soli, po uzoru na talijanske recepture.

Njuh i nož

Kvaliteta se i dalje provjerava tradicionalno - njuhom. Uz pomoć igle od konjske kosti pršut se punktira na pet mjesta. Ako se osjeti miris mesa, treba još sušiti. Ako podsjeća na tostirani lješnjak - uspjelo je.

Posebna je vještina i rezanje. Za pršute s kožom i potkožnim masnim tkivom potrebna su najmanje tri noža, a pravilna feta reže se tako da je duga koliko i presjek pršuta. Ručno rezanje nije samo tehnika, nego ritual.

Kralj među suhomesnatim proizvodima

Pršut danas više nije luksuz kao nekada, ali i dalje zadržava status “kralja” među suhomesnatim proizvodima. Namirnica s kojom se, kako je rečeno u emisiji, čovjek rađa i s kojom odlazi s ovoga svijeta.

Dokumentarni serijal Znamo li što jedemo? možete gledati svakog ponedjeljka od 20.15 na Prvom programu HTV-a te na našoj multimedijskoj platformi HRTi.