Zašto neka jela i pića nose imena slavnih kompozitora?

Koktel Bellini, steak Rossini, jaja Berlioz, Paganinijevi ravioli i, naravno, Mozartkugle - neka su to od poznatih jela i pića koja su dobila imena po slavnim kompozitorima, a kako su nastale kreativne poveznice između glazbe i gastronomije istražili smo u novoj epizodi dokumentarne serije "Klasična glazba za svaki dan".

Za početak aperitiv: koktel Bellini

U potrazi za podrijetlom i okusima jela i pića u čijim su se nazivima našla prezimena slavnih skladatelja, naš vodič Borko Perić prvo je svratio u zagrebački Caffe bar Verdi gdje je kao uvod u svoju gastronomsku istragu kušao popularni koktel koji nosi ime po talijanskom opernom skladatelji Vincenzu Belliniju.

- Bellini je koktel od iscijeđene breskve i pjenušavog vina, i ne pijem ga slučajno baš u kafiću Verdi. Bellinijeva glazba inspirirala je mnoge skladatelje koji su došli nakon njega, uključujući i Giuseppea Verdija, jednog najvećih talijanskih opernih skladatelja kasnog 19. stoljeća koji je nastavio trag Bellinija kroz upotrebu prekrasnih melodijskih linija i emotivne snage arija, istaknuo je Borko.

Rossini - poznat po apetitu, koliko i po operama

Gioachino Rossini zasigurno je najpoznatiji skladateljski gurman. Rossini nije samo volio jesti, već je i sam bio vrstan kuhar. Njegova strast prema hrani odrazila se u mnogim njegovim djelima, ali i u mnogim jelima koja su danas nazvana po njemu.

- Neke sam skladbe poslušao i moram reći da je odličan kompozitor, ali kao kuhar je stvarno bio ispred svog vremena, kaže šef kuhinje Stipan Iličić.

U doba kad je Rossini kuhao nije bilo takvih receptura, a one se mogu koristiti i danas.

- To je visoka francuska kuhinja, samo se danas radi na način da su to nutritivno puno jednostavniji i manje kalorični recepti, iako se ove tehnike koje je on koristio i danas koriste u nekim kuhinjama, napominje chef Stipan.

Koja je glavna karakteristika Rossinijevih recepata?

- Glavna karakteristika koju sam primijetio je - meso, meso i meso. Nema ribe ni u tragovima, a pogotovo nema vegetarijanske hrane. Njegovo najpoznatije jelo je Rossini steak uz koji se stavlja guščja jetra, teleći demi glaces, tako da je to nutritivno jako bogato, ističe Stipan.

Kao što je teško interpretirati Rossinijevu glazbu, tako je i s jelima:

- Kad njegova jela interpretira neki drugi kuhar, bit će slično, ali nikad ne može biti isto, zaključio je chef Stipan koji je pripremio i piletinu po Rossinijevu receptu.

U Rossinijevim jelima uživali su Hugo, Chopin i Liszt

Rossinijev život se može podijeliti u dvije faze:

- Jedna faza je bila prožeta neopisivom lakoćom komponiranja, ogromnom količinom djela i neusporedivim uspjehom. On se, na neki način, s 35 godina izdovoljio, u to je vrijeme negdje umro i njegov idol Mozart, i on je procijenio da je svoje rekao kao skladatelj. Nije da nakon toga nije ništa više napisao, ali ta strast za komponiranjem je jako opala, a s druge strane se probudila strast za kuhanjem, kaže dirigent i muzikolog Mladen Tarbuk.

Kao što je bio kreativan skladatelj, tako je nove elemente kombinirao i u kuhanju.

- On je živio u Parizu, to je tada bio san svakoga talijanskoga skladatelja. Pariz je bio europska i svjetska kulturna meka, i on je tamo imao svoj salon. On je bio jedan od rijetkih ljudi koji je zahvaljujući glazbi uspio nešto i zaraditi, dakle bio je prilično bogat čovjek. U taj salon su dolazili doista najvrjedniji ljudia: Victor Hugo je bio redoviti posjetitelj, pa Liszt i Chopin... To je bila krasna atmosfera - gazda bi skuhao ovakvo krasno jelo, ti bi to jeo, a Chopin bi ti preludirao, opisao je Tarbuk.

Razbarušena jaja Berlioz

Budući da je Borkov sugovornik Mladen Tarbuk vegetarijanac, on nije kušao Rossinijeve mesne bravure, ali mu je chef Stipan pripremio jaja Berlioz - poširana jaja sa cvjetačom. 

- Berlioz nije bio neki veliki gurman, on je bio više jedan histeričan karakter, ali bio je poznat po tomu da je imao bujnu kosu, i tu se donekle po nabujaloj strukturi ovih jaja to može vidjeti, i bio je nervčik, pa su njemu u spomen ostala jaja Berlioz, komentirao je Tarbuk.

Dodao je da im sad još samo nedostaje da im netko zasvira:

- Vrlo brzo se zaključilo da se probavlja puno bolje dok glazba svira. Dakle, ne samo glazba dok se jede, nego i u onom trenutku poslije, kad se sjedne, ode u salon, priča se, probavlja, 'ubije oko' i diskretno svira neka glazba, tako da postoji ta iskonska veza između hrane i glazbe, ustvrdio je Tarbuk.

Paganinijevi ravioli za izvedbu njegove najteže skladbe

Nakon što je violinist i koncert majstor Zagrebačke filharmonije Martin Draušnik za Borka izveo jednu od najtežih violinističkih kompozicija - Paganinijev "Caprice 24", Borko mu se odužio Paganinijevnim - raviolima.

Paganini je bio veliki gurman, i njegov recept za raviole punjene teletinom i svježim kopasicama uz umak od govedine, vrganja i rajčice bio je toliko poštovan da je rukopis završio u Kongresnoj knjižnici u Washingtonu.

Paganinijev "Caprice 24", inače, toliko je zahtjevna kompozicija da ga je navodno u svoje vrijeme jedino Paganini mogao odsvirati:

- Paganini je taj Caprice osmislio kao temu s varijacijama. Nakon teme slijedi 11 varijacija i finale. To bi bio neki dekatlon s još dvije dodatne discipline. To je jako izazovno za svakog violinistu. On je u kratkom vremenu htio pokazati što se sve može napraviti s violinom, objasnio je Martin Draušnik.

Dodao je da je Paganini bio jedan od zagovaratelja korištenja rajčice u talijanskim jelima.

- Moguće je da je to još jedan od mitova vezanih za Paganinija jer se za njega govorilo i da je đavolji violinist jer je bio toliko bolji od svih njegovih suvremenika da mu nitko nije želio priznati da je to njegova sposobnost, pa su tražili neke druge razloge, napomenuo je Martin.

Kako su nastale Mozart kugle?

Za kraj potrage za izvorima prezimena velikih skladatelja u jelima i pićima, Borko i ekipa "Klasične glazbe za svaki dan" zaputili su se u Salzburg da doznaju kako su nastale glasovite Mozart kugle.

Odgovor su pronašli u slastičarnici Fürst gdje je popularna slastica i nastala prije više od 130 godina.

- Paul Fürst, naš utemeljitelj, izumio je Mozart kugle 1890. godine, tik prije 100. godišnjice Mozartove smrti. Prava je tajna bila sigurno bila u tomu što je taj ukusni proizvod našao mnogo imitatora. Njegovi poznavatelji onda idu u potragu za originalom. Mi i dalje radimo po tradicionalnim metodama, odnosno ovo nije industrijski proizvod, nego pralina koju se ručno radi kao i prije 130 godina, objasnio je Roland Sulzer, voditelj slastičarnice Fürst.

Priprema počinje vrijednim sastojcima: jezgra se radi od pistacija, marcipana i nugata i stavlja se na drveni štapić koji se umače u čokoladnu kupelj.

- Tako se radilo i kada je Paul Fürst ovo izumio. Nakon toga, kad se izvuče štapić, imamo poznatu kuglicu, ali s rupicom. Ta se rupica ručno puni čokoladom. Mnogo je posla, ali i mnogo dobrog okusa, rekao je Sulzer.

Naš vodič Borko prvi je put probao originalnu Mozart kuglu:

- Nije tako slatka kao što sam očekivao, ustvrdio je.

Roland Sulzer imao je spreman odgovor:

- To je tamna čokolada i nije tako slatka kao brojni industrijski proizvodi. To je poseban, jedinstven proizvod. Uspjeh Mozart kugle temelji se i na tomu što rabimo Mozartovo ime, s druge je strane ova izvanredna pralina koja govori u svoje ime, zaključio je Sulzer.

Nezaboravno glazbeno putovanje u šest epizoda "od kolijevke pa do groba" nastavit će istraživati različite faze života i kulture koje su obilježene klasičnim skladbama utorkom navečer na HTV 1, a dosad emitirane epizode serijala "Klasična glazba za svaki dan" možete pogledati na multimedijskoj usluzi HRTi.