Kako do Michelinove zvjezdice?

U Hrvatskoj je ukupno 11 restorana s po jednom Michelinovom zvjezdicom, još uvijek niti jedan s dvije. Osvojiti tri zvjezdice rijetka je privilegija - dobilo ih je tek oko 140 restorana u svijetu, među njima i naši susjedi Slovenci. Kako se one uopće dodjeljuju, doznala je ekipa HRT-a.

Tek mu je trideset godina, a već je radio u dva restorana s Michelinovim zvjezdicama. Međimurac Matija Bogdan prije deset godina potražio je na internetu 50 najboljih restorana u svijetu i svima poslao e-mail sa svojim životopisom.

- Već nakon nekih pola sata mi je došao e-mail iz San Francisca iz restorana Coi, koji ima dvije Michelinove zvjezdice. Napisali su da su oni zainteresirani i da za mjesec dana mogu doći u San Francisco. Odem do restorana, pokucam na vrata, otvorim vrata i ispred mene se pojavi Daniel Peterson koji mi je bio uzor. Možete si misliti koje uzbuđenje je u meni bilo, nalazi se ispred mene netko o kome sam prije dva mjeseca sanjao, gledao videe na YouTubeu, a sad sam zapravo u njegovom restoranu, na totalno drugom kraju svijeta i počinjem stažirati kod njega, ispričao je chef Bogdan.

Otići u restoran s Michelinovom zvjezdicom danas je stvar prestiža, ali cijela priča počela je nimalo glamurozno - od guma. Točnije, braće Michelin, vlasnika tvrtke za proizvodnju guma, koji su 1900. godine počeli izdavati vodič za francuske vozače.

- Nije tu gastronomija uopće bila u prvom planu, nego gdje čovjek može promijeniti gume, gdje može neki servis obaviti, uzeti gorivo  drugo. A usput i gdje se nešto može gricnuti. Jedna zvjezdica je oznaka da se vozaču isplati stati kod tog lokala, restorana, dvije zvjezdice isplati se i malo skrenuti, jer je to toliko nešto zanimljivo. Tri zvjezdice - to je toliko nešto veličanstveno da to treba biti cilj putovanja. I to je ostalo do danas, objasnio je gastronomad Rene Bakalović.

Chef Deni Srdoč ni ne naslućuje u kojem su točno trenutku anonimni Michelinovi inspektori posjetili riječki restoran kojemu su kasnije dodijelili zvjezdicu.

- Ne znaš jesu li bili, nisu bili, koliko puta su bili. Uvijek gledaš malo te ljude koji malo više propitkuju, koji nešto slikaju, koji nešto zapisuju. Međutim, jako je opet puno ljudi koji su veliki gurmani i koji sami po sebi vole zapisivati i slikati, kao što sam ja jedna od tih osoba kad ide u druge restorane. Tako da je vrlo je teško za primijetiti, ja osobno nisam nijednom primijetio, rekao je chef Srdoč.

Krv, znoj i suze - tako se ukratko može opisati rad u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Matija bi na posao došao ranom zorom, a nakon cijelog dana pripreme ručka, večere i čišćenja kuhinje oko ponoći, kada pomislite da je posao gotov, na red bi došli kilogrami i kilogrami mesa.

- Dolaze dva cijela jelena, dolazi 50 kg svinjskih obraza, dolaze tri cijela janjca. I onda ide mesarija, nas deset to radimo do nekih 2 ujutro, počistimo opet kuhinju, sjedneš na autobus, ideš doma i ideš spavati. Raspored je bio takav da sam jako često radio po 15,16 dana duplih smjena. To znači - dođem na posao oko 6 ujutro, odem doma s posla oko 1 ujutro, 2 ujutro. Tako da, samim time užasno si izmoren. Tijelo ti je užasno izmoreno, mislim da sam imao u to vrijeme 55 kilograma, istaknuo je chef Bogdan.

- Stres je nevjerojatan, ta situacija kada se proglašava tko sve ima zvjezdice. Mislim da je to usporedivo s holivudskim Oscarima, ali čini mi se da je veća nervoza i veći strah. Ovi kandidati koji ne dobiju Oscara nije toliko razočarenje, ali ako se nekome smanji broj zvjezdica, doživljavaju to kao nevjerojatan poraz, kazao je gastronomad Bakalović.

Dok je radio za Ledbury, Matiji su gosti bila svjetski poznata imena poput Stevena Spielberga, Leonarda DiCaprija i Daniela Craiga. Kako bi se osjećali posebno kada kroče u njega, u tom se restoranu vodi detaljna evidencija o svakom gostu koji ga je ikada posjetio. Imaju li kakve alergije, što im se zadnji put svidjelo, što nije - bilježi se sve.

- Čim dođu za stol, dođe konobar, gost se vrati nakon možda godinu dana, konobar mu veli - "sjećam se, zadnji put ste bili mineralnu vodu, je li tako?". I gost si odmah misli - "uh, oni su si zapamtili da ja pijem mineralnu vodu", ispričao je chef Bogdan.

U Hrvatskoj trenutno nema restorana s dvije Michelinove zvjezdice. Turistički bi, tvrdi Rene Bakalović, bilo jako dobro da ih ima. Ipak, kaže, jedan kuhar mu je priznao zašto ne želi i drugu.

- Već dvije zvjezdice od mene, odnosno restorana koji vodi, zahtijevaju recimo vrhunske čaše, vrhunske tanjure, jedna velika investicija, stolnjaci, sve, to je već jedna druga razina - ne želim, naveo je gastronomad Bakalović objašnjenje kuhara žašto ne bi želio drugu Michelinovu zvvjezdicu.

Chef Srdoč priskrbio je Michelinove zvjezdice za čak dva hrvatska restorana. Ne skriva ambicije da osvoji još pokoju.

- Imam puno ambicija, ne mogu lagati. Volim, uvijek sam sportski nastrojen, onako natjecateljski. To je, smatram, još jedna ljepota ovog posla, imaš neke stvari za kojima možeš ići, naglasio je Chef Srdoč.

Ako je suditi po ovome, lov Hrvata na Michelinove zvjezdice - tek je počeo.