Dim, paprika i strpljenje: kako nastaje vrhunski kulen

U nastavku druge epizode serijala Roberta Knjaza Znamo li što jedemo? glavnu je riječ preuzeo - kulen. Proizvod o kojem se raspravlja i oko imena, i oko ljutine, i oko toga je li bolji od pršuta, ali oko jedne stvari nema dvojbe: u Slavoniji je - institucija.

Kulin, kulen ili kuljin?

Povijest naziva seže daleko. Ime Kulin prvi se put spominje još 1790. godine, a danas su u uporabi tri naziva - kulin, kuljen i kulen - ovisno o regiji.

Kada je riječ o zaštiti na nacionalnoj i europskoj razini, proizvod je zaštićen geografskim podrijetlom kao slavonski kulen i kulin.

Najčešće se u medijima spominje naziv kulen, dok je za njegovu popularizaciju u 20. stoljeću zaslužna industrijska proizvodnja mesne industrije Gavrilović.

Samo najbolje meso

Kulen ide samo od najkvalitetnijeg mesa - buta, karea i dijela pleća, uz do 10 posto tvrdoleđne slanine. Nadjev se puni u svinjsko slijepo crijevo, koje je zbog svoje poroznosti idealno za sušenje, iako danas postoje i kolagenske alternative.

Tradicionalni začini su sol, paprika i češnjak, no recepata ima koliko i proizvođača. Paprika je gotovo jednako važna kao i meso. Mora se znati kada se bere i kako se suši, a baranjska paprika smatra se vrhunskom.

Dim kao znanost

Faze proizvodnje uključuju soljenje, dimljenje, sušenje, zrenje i fermentaciju. U pušnici kulen ostaje dva do tri tjedna. Dim ne smije prelaziti 10 do 12 stupnjeva, a najčešće se koristi grab i bukva.

Piljevina omogućuje kontroliranu količinu dima i stabilnu temperaturu, jer previsoka toplina može otopiti mast i pokvariti strukturu proizvoda.

Kulen mora biti umjereno ljut, umjereno slan, s mirisom fermentiranog mesa, paprike i bijelog luka. Ne smije biti gorak, preslan ni pretjerano žilav.

Kraljica kulena

U Kuševcu kraj Đakova Knjaz je posjetio Đurđicu Predrijevac, koju nazivaju kraljicom kulena. Kulenom se bavi 42 godine, sama uzgaja svinje i sama proizvodi oko 250 kulena godišnje.

Kaže da joj je kulen tradicija, strast i ljubav, a priznaje i da joj je žao kad se svinje kolju jer je cijelo vrijeme s njima.

Za dobar kulen, ističe, mora se čekati - od uzgoja svinja do sazrijevanja prođe i godinu i pol dana. Rezanje? Tanko, dva do tri milimetra. Što tanje, to bolje - ako je kulen kvalitetan, može se rezati gotovo prozirno.

Delikatesa, ne svakodnevica

Industrijski kulen stoji između 28 i 35 eura po kilogramu, dok domaći slavonski ili baranjski doseže 40 do 50 eura. No, kako kažu proizvođači, kulen nije za svakodnevnu prehranu. Jede se u posebnim trenucima, kad dolaze prijatelji ili za blagdane.

Na ljestvici zdravlja, ako je pravilno pripremljen, kulen bi dobio visoku ocjenu. Iako se često upozorava na unos soli, ističe se da se najveći dio soli u prehrani zapravo unosi kroz pekarske proizvode.

Zaključak epizode bio je jednostavan i duhovit: tanja šnita kruha i deblja šnita kulena - ali ne prečesto.

Dokumentarni serijal Znamo li što jedemo? možete gledati svakog ponedjeljka od 20.15 na Prvom programu HTV-a te na našoj multimedijskoj platformi HRTi.