Bakalar na bijelo: Blagdanski specijalitet Istre

Iako nije stanovnik našeg mora - bakalar se jede duž cijele obale. Običaj blagovanja bakalara posebno se njeguje na Badnjak, a u Istri se priprema - na bijelo.

Izgledom nimalo primamljiv, no jest okusom. Bakalar je riba koja se u svijetu najviše lovi. Živi u hladnim morima sjevernog Atlantika, obično u plovama.

- Obitava na dubinama do 200 do 250 metara. Grabežljiva je riba, hrani se račićima, rakovima, uvenulim ribama i pogotovo ribama sličnim srdeli, objašnjava biolog Neven Iveša.

Meso mu je iznimno kvalitetno. Bogato mineralima, vitaminima, lako probavljivo pa se preporučuje djeci i starijim osobama.

- Ima malo masti i nisku energetsku vrijednost. Bogat je proteinima koje sadrže esencijalne aminokiseline koje je važno unositi hranom jer ih organizam ne može sintetizirati, navodi dipl. ing. prehrambene tehnologije Jovanka Katić.

Kod nas se najčešće jede sušeni bakalar. U Istri se on priprema na bijelo. Toj se tradiciji podučavaju i budući pulski kuhari.

- Jučer smo ga stavili u vodu preko noći, onda smo ga kuhali u vodi s krumpirom i očistili od koštica i kože i sada ga tučemo, objašnjava učenica 2. razreda, Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula - Nika Mihelić.

Za to je potrebna čvrsta ruka.

- Bitno je jako lupati jer time razbijamo teksturu vlakana ribe, odnosno mesa. Time dobivamo onu kremastu strukturu, objašnjava strukovni učitelj kuharstva, Škole, za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula - Igor Ciceran.

Od siromašnog jela do skupocjene delicije

Nekad je bio jelo siromaha.

- Sjećam se, kad sam bio mali da je baka znala reći: "Ne znam što ću za večeru pa ću jedan bakalarić skuhat." Vidimo da nije bio tako skup i da se više jeo, rekao je strukovni učitelj kuharstva Grgo Komazin.

Sada je skupocjena delicija. Bakalar na bijelo proizvode mnogi pogoni u Istri. Među rijetkim je namirnicama koje uvozimo kao sirovinu, a izvozimo kao gotov proizvod.

- Radimo non-stop. Ne gasimo se jer tako moramo. Sad je trenutak i da bude na tržištu friški. To je bitno, da je friški, i da ne stoji dugo, naveo je proizvođač bakalara Petar Banko.

Sad je njegovo vrijeme. Bakalar je zvijezda blagdanskog stola.