Smrzavanje kamenica, projekt zadarskih znastvenika

Malostonski zaljev posebno je pogodan za uzgoj kamenica zbog Neretve koja se ulijeva u more i čestih kiša zimi, što stvara idealne uvjete za njihov rast. Na proljeće su školjke najmesnatije, idealne za berbu, no iznimno osjetljive za skladištenje. Stoga se odmah polažu na led i hitro voze put Zadra. Zašto? Upravo je o tome ovdje riječ.

- Zajedno sa uzgajivačima kamenice i tvrtkama za preradu, osmislili smo jedan način na koji mislimo da bi mogli daleko unaprijediti proizvodnju kamenica, znači kamenica je naš premium proizvod koji  ima izrazitu sezonalnost i naš cilj je u ovom projektu da ponudimo potrošačima kamenicu kroz cijelu godinu u svojoj naboljoj kvaliteti. Način za to je da je probamo smrznuti sad i ponuditi je u ostatku godine, pogotovo u turističkoj sezoni, kaže Ivan Župan, izvanredni profesor na Odjelu za ekologiju, agronomiju i akvakulturu Sveučilišta u Zadru.

Cijeli proces prati se prema najvišim znanstvenim standardima, kako bi se dokazalo da je proizvod na taj način plasiran na tržište potpuno zdravstveno siguran.

- Kamenica kao vrsta ima svoj ciklus, tijekom godine mijenjaju se količina mesa unutar ljuštura. Kroz ovaj radni paket pokušavamo kondicionirati, to jest hraniti kamenice u recirkulacijskim sustavima da bi im omogućili da imaju istu kvalitetu tijekom cijele godine, navodi Tomislav Šarić, pročelnik Odjela za ekologiju, agronomiju i akvakulturu Sveučilišta u Zadru.

- Preliminarna istraživanja pokazala da je ova školjka jednaka onoj koja je svježa, a u principu zato što je konzumiramo kad je najbolja, je čak i bolja, dodaje Župan.

Dokazat će to kemijske i druge laboratorijske analize, kojima će se potkrijepiti izlazak proizvoda na tržište.

Spajanje industrije i znanosti

- Ideja je bila da spojimo industriju i znanost, da neke parametre dokažemo putem znanosti, a da opet tržište može što bolje prihvatiti. Mi smo i prijatelji s njima, i kolege sa fakulteta, tako da došli smo do ideje da smrznemo školjku, mi kažemo u vremenu, kada je ona u svojoj najboljoj kondiciji. Uvijek je bio jedan dio ljudi koji nisu htjeli konzumirati sirovu školjku, nadamo se da ćemo zbog postupka tehnološkog smrzavanja na minus osamdeset stupnjeva i skladištenja na minus šezdeset, ustvari smanjiti opasnost mikrobiološkog utjecaja, na taj način će ustvari i veći dio konzumenata početi koristiti ovu kamenicu. Jutros je ta školjka izlovljena, svježa iz mora, dolazi iz malostonskog zaljeva, mi je u roku od 4 do 5 smrzavamo i skladištimo, dodaje Vice Katačić, rukovoditelj proizvodnje.

Kamenice se pakiraju u veće kutije za ugostiteljstvo, no nije se zaboravilo ni one koji bi se počastili tim specijalitetom kod kuće, pa se planira i pakiranje od 30 komada. Projektom su uspješno povezani uzgajivači, industrija i ugostiteljstvo, na zadovoljstvo krajnjeg korisnika, stranog ili domaćeg ljubitelja ove cijenjene školjke.