Kulen - stoljetno kulinarsko umijeće panonske Hrvatske

U blagdansko vrijeme potražnja za suhomesnatim delicijama raste, posebice za "kraljem stola", baranjskim kulenom. U njemu se ogleda stoljetno kulinarsko umijeće panonske Hrvatske, a od 2015. nosi i oznaku izvornog hrvatskog proizvoda.

Tradicionalni kulen proizvodi se od najkvalitetnijeg mesa i posebno odabrane baranjske crvene paprike, poklanja se samo najboljim prijateljima i dragim gostima, a posebno je tražen tijekom adventa.

Blago, svetinja, simbol blagostanja - tako se govori o svakom kulenu koji, kažu vrijedni Baranjci, nastaje kao malo umjetničko djelo - uz mnogo pažnje i ljubavi.

- Kroz pola ga režem, ako nisam siguran u njega. Ako sam siguran i ako ga želim dati, a želim ga dati - onda ga režem od špage. Napravimo rez i odmah vidimo boju, objašnjava ugostitelj i turistički djelatnik Vladimir Škoro Bajo.

Prvi kulen napravio je Geza Borbaš iz Karanca

Zbog tih je kvaliteta baranjski kulen bio cijenjen i prije stotinu godina, o čemu svjedoče pisani dokumenti i fotografije. Bajo dodaje kako je otkriveno da je prvi kulen proizveden 1905. u Karancu, a proizveo ga je Geza Borbaš.

Kao i nekada, tako je i danas za vrhunski kulen važno imati dobru osnovu i postojane uvjete.

- Prvo morate imati kvalitetno meso, kvalitetnu papriku i puno pažnje prilikom dimljenja i daljnjeg sušenja, dozrijevanja, kaže Petar Dobrovac, proizvođač suhomesnatih proizvoda iz Kneževih Vinograda.

Proizvodnja kulena cjelogodišnji je posao. Proces dozrijevanja kulena traje oko tri mjeseca. Umijeće sušenja stječe se naraštajima i ljubomorno čuva.

- Ako je frižak, svjež, tek unešen poslije dimljenja - onda je potrebno do 80, 85 posto relativne vlage. Kako kulen zri i stari - to se smanjuje, objašnjava Dobrovac.

Dobar kulen brzo nestaje i kada se gostima posluži na drvenoj dasci u pratnji baranjskih čvaraka i biranih sireva. Njegova je cijena između 40 i 50 eura za kilogram. Mnogima, nažalost, nedostižno. A svi bi si to, barem tijekom blagdana, trebali moći priuštiti.