07:00 / 05.10.2021.

Autor: Klara Dujmović/V.K./Ploodvi zemlje/HRT

Sirari izlaze iz problema

Sajam sira u Svetvinčentu

Sajam sira u Svetvinčentu

Foto: Plodovi zemlje / HRT

Sve bogatstvo domaćih sireva i mliječnih proizvoda vidjeli smo na Festivalu sira koji se gotovo desetljeće, krajem rujna, održava u istarskome gradiću Svetvinčentu. Sirarstvo je duboko ukorijenjeno u povijest poluotoka, no istarski sirari pokazuju da uspješno prate i suvremene trendove. Nemaju problema s plasmanom, sve što proizvedu prodaju na kućnome pragu. Jedino ih pritišću sve veći troškovi proizvodnje, ali tako je sa svima koji se bave sirarstvom i proizvodnjom mlijeka. 

Od ovčjih i kozjih do kravljih sireva, mladih ili zrelih - sve se moglo kušati u Svetvinčentu. Baš poput drugih mliječnih proizvoda, primjerice karamela od kozjeg sira.

- U stvari je princip - kuhanje mlijeka 8 sati u bakrenome kotlu dok se ne dođe do simpatične gustoće i Maillardova se reakcija pobrine za to da proteini mliječnog izvora potamne i dobijete nešto ovako, pokazuje Aleš Winkler, sirar iz Marčane.

Ovaj ovčji sir dolazi s padina Male Učke. 

- Još od 1974. moj stari je to počeo, a ja sam preuzeo 1991.. Sada radi cijela obitelj. Imamo 600 komada ovaca i sav sir koji proizvedemo mi prodamo na kućnome pragu, govori Resur Maliki, sirar s Male Učke.

Istra je iznimno poznata po ovčjim sirevima. Stoga ih se želi zaštititi najprije na nacionalnoj, a zatim i na europskoj razini.

- Ovca je vezana za ovo područje i kad imate životinju i proizvod koji je iskonski vezan za neko područje onda je to idealna kombinacija u smislu okusa, arome, koegzistencije. Ovčji sirevi s ovog područja su nešto posebno, naglašava Samir Kalit, profesor Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu.

Šampionom sajma proglašen je zreli kravlji sir obiteljske sirane iz Loborike. 

- Zapravo sam ja ključni i glavni krivac zašto smo mi krenuli u sve to. S 5 godina dobila sam kozu na dar i mi smo je svi jako zavoljeli i nekoliko godina kasnije imali smo stado od 80 koza. Danas radimo s kooperantima, imamo njih nekoliko koji su 20 godina s nama, govori Fuma Grubešić Travalja, sirana iz Loborike.

A za šampionsku je titulu zaslužan pra pradjedov recept s početka 20. stoljeća, te uporni i marljiv rad sirara. 

- Taj sir treba biti punog okusa, čvrste strukture. Bez rupica, imati savršen izgled i koru. Dakle, sir treba biti savršen za maksimalan broj bodova, naglašava Tone Grubišić, sirar iz Loborike.

Naravno za takav je sir potrebna vrhunska sirovina, iskustvo i zrioba godinu dana u kontroliranim uvjetima.

- Provjerava se čvrstoća sirovog tijesta da ne bi bilo pukotina. Ako ima sirovog tijesta sir nije dobar da bi nastavio zrenje, pokazuje Tone.

Sve što proizvedu uspješno prodaju na vlastitim prodajnim mjestima ili u delikatesnim trgovinama.

- Dnevno tri tisuće litara preradimo, nešto smo povećali količine u ovoj pandemiji, govori Tone.

Obiteljska sirana Majcani dobila je šampionsku titulu za najbolji krem jogurt od borovnice.

- Kuhamo jogurt do 90 stupnjeva, a poslije ga hladimo do određene temperature, fermentiramo koliko vidimo da je potrebno i tako svaki put kad radimo jogurt, svaki je malo drugačiji ili malo bolji ili još bolji, naglašava Biserka Draščić, Sirana Majcani, Buzet.

Mala su sirana koja dnevno preradi oko 650 litara mlijeka vlastitih krava. Najviše u jogurte, skutu i svježi sir, ali i u nepasterizirane tvrde sireve.

- Što se tiče cijena, sve je gore jer su troškovi enormno poskupili. Trudimo se, ali dobit nam je na nuli. Pokrivamo troškove, ali ne znam što će biti. Ulazni troškovi su 30 do 40 posto već,i tako da mislim da ćemo biti prisiljeni dignuti cijene, kako bismo bili rentabilni, istaknula je Biserka.

Početno su proizvodili mlijeko za riječku mljekaru. No, kada je prije desetak godina otkupna cijena drastično pala, uložili su u vlastitu siranu i počelo sami prerađivati svoje mlijeko.

- Isplatljivije je sigurno, ali iziskuje puno više i vremena i rada i truda. S ovom cijenom i otkupom koja je prije bila, mi ne bismo opstali, govori Mladen Draščić, Sirana Majcani, Buzet.

U posao su uključeni svi naraštaji obitelji. Anica Draščić zadužena je za mužnju 30-tak krava. Obrađuju gotovo 80 hektara zemlje i sami proizvode stočnu hranu. Krave isključivo hrane suhim sijenom i žitaricama i tako postižu vrhunsku kvalitetu mlijeka za svoje proizvode.

- Gura se nekako. Nije kao u drugim branšama poljoprivrede. Mljekarstvo je najzahtjevnije. Jako puno ljudi odustaje od mljekarstva i stočarstva, rekao je Mladen.

Proizvodnja hrane, smatraju, ima budućnost jer svi moramo jesti. No, zahtjevan je to i težak put koji se na kraju, vjeruju, isplati. No, tek se rijetki usuđuju upustiti u tu avanturu. 

Vijesti HRT-a pratite na svojim pametnim telefonima i tabletima putem aplikacija za iOS i Android. Pratite nas i na društvenim mrežama Facebook, Twitter, Instagram i YouTube!