Od zrna do štruce: kako nastaje kruh

Kruh je jedna od najstarijih i najvažnijih namirnica na svijetu, a nastaje od samo nekoliko osnovnih sastojaka - žitarica, vode i kvasca. 

Samljevene žitarice pomiješaju se s vodom i ostave kako bi se razvili prirodni kvasci iz zraka, gotovo istim postupkom kojim nastaje i pivo. Ako se takva smjesa ispeče dobije se kruh, a ako se ne ispeče - nastaje alkohol.

Kako nastaje naš svakodnevni kruh, zašto se sve više ljudi vraća starim načinima fermentacije i koje su vrste kruha najpopularnije na našem području otkriva nova epizoda serijala "Znamo li što jedemo?" Roberta Knjaza, posvećena upravo kruhu.

Kako nastaje kruh koji jedemo svaki dan

Velik dio kruha koji se pojede u Hrvatskoj nastaje u velikim proizvodnim pogonima u kojima proces počinje preciznim doziranjem osnovnih sastojaka: brašna, kvasca, soli i vode. Ovisno o vrsti kruha dodaju se i razni dodaci poput žitarica, suncokreta, lana ili sezama.

Zanimljiv je i detalj da se u takvim pogonima svakodnevno koristi oko pet tona leda kako bi se tijesto ohladilo na temperaturu od 24 do 26 stupnjeva prije nego što krene prema proizvodnim linijama.

Mjesečno se ondje potroši oko 800 tona različitog brašna, a proizvede približno 6,7 milijuna komada kruha. Procjenjuje se da više od 70 posto potrošača u Hrvatskoj konzumira upravo takve proizvode.

Iako je proizvodnja velikim dijelom automatizirana, ljudska ruka i dalje ima važnu ulogu. Pekarski majstori koriste tehniku oblikovanja tijesta poznatu kao "virkanje", kojom kuglice tijesta dobivaju oblik prije pečenja.

Hrvati godišnje pojedu oko 42 kilograma kruha po stanovniku, a najčešće biraju polubijeli svježi kruh. Današnje štruce obično teže između 350 i 500 grama kako bi se kruh svakodnevno kupovao svjež i manje bacao.

Kruh za tijelo i dušu

Kruh ima i svoju liturgijsku dimenziju. Hostije za svetu misu izrađuju se od jednostavne smjese vode i brašna.

U jednom samostanu u Međugorju dvadesetak sestara mjesečno proizvede oko 400.000 hostija. Od zrna brašna do gotove hostije prođe tri do tri i pol sata, nakon čega se hostije prebrojavaju i pakiraju u vrećice. Velike hostije za svećenike pakiraju se po 50 komada.

Samo u Međugorju godišnje se podijeli više od dva milijuna hostija.

Povratak starim receptima

Najraniji kruhovi nastajali su spontanim fermentiranjem brašna i vode uz pomoć prirodnih bakterija i kvasaca prisutnih na pšenici.

U 19. stoljeću, nakon što je Louis Pasteur sintetizirao kvasac, počela je šira upotreba industrijskog kvasca kako bi se ubrzala fermentacija i nahranio velik broj ljudi.

Takav je proces ubrzao proizvodnju, ali se dio arome i trajnosti kruha izgubio. Zbog toga se posljednjih pedesetak godina mnogi ponovno vraćaju najizvornijem načinu proizvodnje - kruhu od brašna, soli i vode.

Kruh od kiselog tijesta posebno je cijenjen jer fermentacija uklanja slobodne šećere i razgrađuje gluten na kraće lance, zbog čega takav kruh može biti lakši za probavu. Sadrži i više minerala i vitamina, a tijekom fermentacije nastaju probiotici i postbiotici.

Kukuruzni, raženi ili fokača

Različite vrste kruha povezane su s klimom, tradicijom i prehrambenim navikama.

Kukuruzni kruh, iako kukuruz potječe iz Srednje Amerike, danas je karakterističan za srednju Europu i naše krajeve. Raženi kruh poznat je po tome što dugo zadržava svježinu jer raž veže mnogo vode, a uspijeva u hladnijim podnebljima sjeverne i srednje Europe.

Country kruh smatra se svojevrsnim standardom zanatskih pekarnica i može se pronaći u gotovo svakoj takvoj pekarnici.

Na Mediteranu pak dominira bijeli kruh, koji čini oko 90 posto prodaje. Među najpopularnijima je i fokača s puno maslinova ulja.

Kako ispeći kruh kod kuće

Za kućnu pripremu kruha preporučuje se kombinacija bijelog i integralnog brašna - oko 90 posto bijelog i 10 posto integralnog.

Na početku se na pola kilograma brašna dodaje oko 65 posto vode kako bi se potaknulo stvaranje glutena. Smjesa se ostavlja da odleži 20 do 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Nakon toga dodaje se kvasac, a voda se umiješa u nekoliko manjih doza. Kada se tijesto počne odvajati od posude spremno je za fermentaciju.

Kruh se peče na 230 stupnjeva - prvih 20 minuta pod poklopcem, a zatim još 20 minuta bez poklopca. Za hrskavu koricu preporučuje se u pećnicu staviti malu zdjelicu vode ili je lagano poškropiti kako bi se kruh „opario“.

Za dobar kruh, kažu pekari, najvažniji su sastojci - ljubav i strpljenje.