Otok Pag je i zimi iznimno živ te gastronomski zanimljiv

Bez turista i pod čestim udarima bure, otok Pag je sad, u ovo zimsko doba, zapravo vrlo živ. Vrijeme je janjenja, mužnje, počela je proizvodnja paškoga sira. Kasna zima i početak proljeća zanimljivi su i u gastronomskom smislu. Vrijeme je mladog sira i mlade janjetine.

Uz čipku, sol, sir, janjetinu i buru, sinonim za Pag su i stada ovaca koje pasu po kršu kamenog otoka, takozvanog mjesečeva krajolika.

- Paška ovca nastala je križanjem španjolske merino ovce i bergamške ovce iz Italije, to je naša otočna pramenka i ona je specifična po tome što je vrlo otporna na ove teške otočne životne uvjete, rekla je Martina Pernar, predsjednica Udruge proizvođača paškog sira.

Uglavnom boravi vani. Na škrtim pašnjacima u oskudnoj vegetaciji pronađe upravo ono što je čini posebnom. Kadulju, smilje, lavandu, koromač.

- Hrani se tim biljkama, ali i tom posolicom koju raznosi bura tijekom zime, liže taj slani kamen, dodala je.

Sve je manje mladih koji se bave ovčarstvom pa je i ovčjeg mlijeka sve manje, a cijena raste. Sirane imaju svoja stada, ali glavninu mlijeka otkupljuju od kooperanata.

Vrijeme je janjenja i mužnje. Ovce se muzu dva puta dnevno, a mlijeko odvozi u siranu.

- Sve mlijeko koje dođe u siranu prolazi kroz proces pasterizacije, odnosno zagrijavanja mlijeka da bi eliminirali sve ono štetno i nehigijenski što je nastalo preko mužnje i bilo kakvu drugu kontaminaciju, pojasnila je Pernar.

Pasterizirano mlijeko potom cijevima putuje u veliki spremnik, takozvani zgotovljač. Ondje se u mlijeko dodaju mliječne kulture, sirilo, kalcijev klorid i paška sol.

- Sada smo trenutno ispustili sirutku u kadu sa grušom i sada se pretpreša sir, da se odvoji sirutka od gruša i onda će se taj gruš kalupirati i prešati, dodao je Tvrtko Čeko, voditelj proizvodnje.

Paške "supernamirnice"

Dok se sir gruša, sirutka ide na kuhanje skute - paške supernamirnice.

- Jako je zdrava, dobra je za regulaciju šećera, za regeneraciju jetre, bogata je proteinima pa je i bodibilderi jako vole. Tradicionalno se ona stavljala u gaze, takozvane pece, kako kažemo mi u Pagu. Ali iz higijenskih razloga i zbog jednostavnosti, mi smo je počeli stavljati u ove kalupe, dodao je Čeko.

Za otprilike pola sata sir se zgrušao i u velikoj kadi režu ga sirarski noževi.

U ovoj sirani proizvodi se i kravlji sir, ali paški je svakako zvijezda svake sirane na ovom otoku.

- Ujutro je bilo punjenje od sedam tisuća litara kravljeg mlijeka, sada ide sljedeća od šest tisuća litara mlijeka i onda za kraj će biti od tisuću i četristo litara ovčjeg mlijeka sa otoka Paga, pojasnio je Čeko.

Svaki sir ima markicu, ali paški je poseban

Svaki sir ima svoju markicu, ali paški posebnu. Ovo je kazeinska markica Udruge proizvođača paškog sira koja je nositelj oznake izvornosti. 

- Oznakom izvornosti se štiti ime i naziv paškog sira od zlouporabe i patvorenja i ona je zapravo dokaz našim proizvođačima da je sir koji su kupili proizveden isključivo na Pagu, isključivo od mlijeka paške ovce, rekla je Pernar.

Zrionica je svakako najljepši dio sirane, raj za obožavatelje sira.

- Minimalno zrenje naših sireva je 60 dana, ali imamo tu i sireve koji su puno puno stariji, nastavila je.

- Ove godine nemamo toliko starog paškog sira, već u 10. mjesecu smo ostali bez paškog sira, a inače smo znali imati i po 18 mjeseci star sir, dodala je.

Mladi ili stari, paški sir ukorijenjen je u gastronomiju ovog otoka, a stari recepti paške kuhinje prenose se s generacije na generaciju.

- Dakle, pripremili smo tijesto, napravili smo smjesu od skute, i od kakaa isto. Razvaljali smo tijesto, namazali smo štrudlu sa skutom i stavili smo peći, objasnila je Ana Čemeljić, učenica Ugostiteljske škole.

- Mi radimo i tradicionalna jela. Tome dosta posvećujemo pažnju i sami znamo da je to osnov - naša tradicija, dio nas, dio otoka, ustvrdio je nastavnik kuharstva Ivan Ciperman.

Osim štrudle i palačinki sa skutom, Pažani jedu skutu uz marschino ili kavu, dodaju je u juhu, služe kao predjelo uz maslinovo ulje.

- U Pagu kod nas imamo dosta tradicionalnih jela, od morskih plodova. Najpoznatije što smo radili sa školom, predstavljali po drugim gradovima, državama drugima su janjeći gulaš s novaljskim makarunima, brudet od hobotnice, sipa s bobom, otkrio je Luka Horvat, učenik Ugostiteljske škole.

Projekt "Pag na meniju"

"Pag ne meniju" projekt je škole, a sudjeluju sve turističke zajednice na otoku te restorani koji kuhaju "po domaću" pa za to dobiju i posebnu oznaku.

- Mi želimo, naravno, na ovaj način brednirati gastronomiju otoka Paga, u prvom redu, ali isto tako i poticati učenike da se bave turizmom, da vrednuju svoju tradiciju, da se njome ponose jer itekako imaju što pokazati, rekla je ravnateljica Srednje škole Bartula Kašića Marija Pećirko.

A imaju i dobre temelje da nastave proizvoditi i dičiti se nagrađivanim i svjetski poznatim paškim sirom.