Koja je tajna iznimne kvalitete mesa boškarina

Europskom oznakom izvornosti mogu se pohvaliti još dva naša domaća proizvoda. Prvi je poznata samoborska češnjovka, poznata dimljena kobasica toga kraja, a drugo je meso istarskoga goveda boškarina, koje prebiva na području Hrvatske i Slovenije...

Da je meso istarskoga goveda iznimno kvalitetno odavno se zna. Sada je to i potvrđeno europskom oznakom izvornosti. Dobrobiti su višestruke, od bolje prepoznatljivosti do više vrijednosti na tržištu.

- Mislim da bi sad, s tom europskom zaštitom, trebalo još to dignuti na viši nivo kao što ima, ne znam, Francuska, Španjolska i tako dalje, imaju neke pasmine kod kojih steak od 25, 30 deka košta 200 kuna, kaže uzgajivač Aldo Štifanić iz Višnjana.

Istarsko govedo uzgaja oko 130 stočara, u Istarskoj i Primorsko-goranskoj županiji, ali i u slovenskom dijelu Istre. Svi su oni obuhvaćeni ovom zaštitom. No, da bi dobili oznaku izvornosti moraju zadovoljiti stroga pravila: od prehrane i uzgoja goveda, do plasmana mesa. 

- Što se tiče specifikacije, istarsko govedo mora biti rođeno u uzgojnom području, mora biti ovdje zaklano, rasijecano, pakirano i mora se vršiti distribucija iz tog područja, napominje Igor Merlić, direktor Agencije za ruralni razvoj Istre.

Specifikacijom je primjerice određeno i da svježe meso istarskoga goveda mora sazrijevati najmanje 15 dana. 

- Uvjeti suhog zrenja mesa su na temperaturi od 2 do 4 stupnja Celzijusovih. Bitno je održavati temperaturu stalnom, održavati vlagu od 85 %, ističe voditelj projekta zaštite Edmondo Šuran.

Takvo je meso svjetloružičaste do tamnocrvene boje, umjereno prožeto masnim tkivom, aromatično. I iznimno je traženo u našim konobama i restoranima. 

- Meso boškarina je uglavnom odležano meso, u suhom ili mokrom zrenju od 15 do 42 dana. To meso je mekano, fino, ukusno, može se napraviti svakakve specijalitete, kaže pulski ugostitelj David Boljun.

Početkom 90-ih istarsko je govedo bilo na rubu izumiranja, a danas ih ima oko 2000. Upravo je uzgojem radi konzumacije - spašeno od nestanka.