Kiseli kupus - zimski klasik koji jača imunitet i čuva tradiciju

Svi volimo ukiseljeno konzervirano povrće, a njegova proizvodnja varira od godine do godine, ovisno o klimatskim uvjetima i potražnji na tržištu. Iako se najviše ukiseljenog povrća proizvodi u središnjoj Hrvatskoj, kupus kisele i istarska poljoprivredna gospodarstva. Mnoga to rade već generacijama i - zanimljivo - sve što proizvedu i prodaju. Iako kiseli kupus najviše jedemo zimi, uzgoj počinje mjesecima ranije.

Kiseli je kupus pravi hit. Kralj zimskog stola.  

Marija Božić prodaje ga već pola stoljeća. 

Za hladnih zimskih dana traži se glavica više.

- Kupus tradicionalno se koristi u domaćoj kuhinji, to su istarski običaji, kaže Rozana.

- Kroz povijest govore da je kupus spašavao mnoge mornare. C vitamina ima dosta, za djecu i odrasle je zdrav, kaže Zoran.

- Prodaje se. Kupaca imamo, imamo robu domaću kao što su kupci rekli. Fešte nema ako nema sarme ili kupusa, zadovoljni smo, govori Marija Božić.

Ljekovitost kupusa poznata je već stoljećima. 

Niskokaloričan je i hranjiv. Ojačava imunitet, poboljšava probavu i smanjuje stres.

- Kiseli kupus je namirnica koja je bogata C vitaminom što nam je potrebno u zimskim mjesecima kada smo izloženi virusima, a C vitamin je dobar za imunitet - dakle, podržava imunitet, govori Jovanka Katić, inženjerka prehrambene tehnologije.

Dean je četvrti naraštaj u obitelji koji se bavi kiseljenjem kupusa. 

Dobro zna da nije svaki kupus za to pogodan.

- Krenimo od ribanoga, on mora biti dobro izriban. Drugo, kohezija kupusa mora biti dobro nabijena, tako da, kad se nariba, nije šupalj, govori Dean Božić, poljoprivrednik.

Bilo ribanog ili u glavicama - godišnje ga ukisele oko 25 tona.

Sirovom se kupusu dodaju jedino sol i voda, a ovisno o vanjskoj temperaturi, fermentacija traje od 30 do 60 dana.

- Temperatura ne smije biti ispod 12 stupnjeva. Najidealnije je kad je 18 do 20, onda su najidealniji uvjeti, ističe Kristijan Božić, poljoprivrednik.

Tako na potpuno prirodan način, začinjen samo ljubavlju i predanim radom, nastaje proizvod koji je simbol naše tradicije i običaja.

Tradicija proizvodnje kiselog kupusa osobito je razvijena u središnjoj Istri, na području Pazinštine. Obitelj Denisa Bertoše proizvodi ga već 4 desetljeća.

- Naša proizvodnja je oko 40 tona ribanog i 25 tona glavica, plus minus, tako imamo i tržište organizirano, mislim da je to za nas za familiju neki makismum da možem od toga dobro živjet, kaže Denis Bertoša, Pazin.

Prodaju ga bez poteškoća - na kućnome pragu ili u trgovinama.

- Za sad smo zadovoljni. Pogotovo ovu godinu je bio dobar urod, dobra sirovina i dobar proizvod, Cijena kao i lani znači oko 1,20 za ribani i 1,40 eura za glavice. Glavice su skuplje radi obima posla, kaže Denis.

Iako je isključivo zimska namirnica, proizvodnja kiselog kupusa počinje već u proljeće, kada se uzgajaju prve sadnice. Najveći dio usoljavanja za prirodnu fermentaciju provodi se tijekom rujna.

Potrošnja kiselog kupusa posljednjih se godina smanjuje. Ne zbog rasta standarda, nego zbog promjene načina života mlađih generacija. Živi se sve brže, pa je i manje vremena za dugu pripremu hrane. Domaća tradicijska jela zamjenjuju gotovi i polugotovi proizvodi.