Skoko na Pelješcu pripremao kamenice i dagnje, donosimo recepte

Chef David Skoko otputovao je na jug, na poluotok Pelješac, u posjet vinarskim obiteljima Matuško i Šegović. Tijekom posjeta Malostonskom zaljevu domaćinima je pripremio recepte za jela koristeći lokalne namirnice, uključujući ribu iz "velikog mora" koje gleda prema Italiji. 

Davida je na Pelješcu sa svojom obitelji dočekao Mato Violić Matuško, jedan od najpoznatijih vinara Hrvatske.

Saznao je zašto je strma lokacija pelješkog Dingača idealna za uzgoj plavca malog, što za Pelješčane znači Pelješki most i kako se vino čuva na dnu mora umjesto u podrumima.

Chef Skoko na Pelješcu je i kuhao.

Za predjelo je pripremio fine i svježe kamenice, tunu i ježeve. Nepca domaćina i njihovih bližnjih posebno je sladilo glavno jelo - dagnje na buzaru i odrezak od tune s pireom od boba, a za kraj su se počastili i voćnim desertom.

Sva je jela pripremio na svom šarmantnom putujućem "špaheru" na drva.

Kamenice

Sastojci za 5 osoba:

12 kamenica
2 limuna
2 jabuke Granny Smith
umak Worcestershire
salikornija
led

Priprema:
Otvorimo kamenice. Dio kamenica serviramo sirove na led. Ostalim kamenicama izvadimo meso i popržimo ih u tavi na malo maslinova ulja. Nasjeckamo zelene jabuke na kockice i pokapamo ih limunovim sokom da ne oksidiraju. Na svaku pečenu kamenicu stavimo žličicu jabuka, par kapi umaka Worcestershire i salikorniju.

Tuna

Sastojci za 5 osoba:

500 g tune

200 ml umaka od soje

50 g lista koromača

Priprema:

Tunu narežemo na tanke fete i serviramo sirovu kao sashimi uz malo umaka od soje. Ukrasimo listom divljeg koromača.

Ježevi

Sastojci za 5 osoba:

10 ježeva

salikornija

papar

maslinovo ulje

Priprema:

Ježeve otvorimo, izvadimo gonade, isperemo ih i ocijedimo. Serviramo ih uz par kapi maslinova ulja i papra po ukusu. Ježeve ukrasimo salikornijom koju smo ubrali na obali.

Dagnje na buzaru

Sastojci za 5 osoba:

2 kg dagnji

1 l vina

2 limuna

1 glavica češnjaka

1 stručak peršina

100 g krušnih mrvica

rustikalni kruh

Priprema:

Dagnje očistimo četkom ili nožem i dobro isperemo hladnom vodom. Nasjeckamo češnjak i peršin i popržimo ih na maslinovu ulju u dubokom limenom loncu. Ubacimo dagnje, podlijemo vinom i dodamo krušne mrvice. Protresemo, poklopimo i kuhamo dok se dagnje ne otvore. Serviramo buzaru u dvije zdjele uz kriške limuna i rustikalni kruh.

Odrezak od tune s pireom od boba

Sastojci za 5 osoba:

1,5 kg tune

1,5 kg boba

1 glavica luka

100 g svježe mente

50 g maslaca

1 žličica meda

1 svježi čili

sol

papar

umak od soje

ulje

Priprema:

Bob prokuhamo u vodi par minuta pa mu skinemo opnu. Narežemo luk i kratko ga popržimo na ulju, a zatim dodamo bob, začinimo solju i paprom i nastavimo pirjati 10 minuta. Nasjeckamo svježu mentu, koju ćemo izmiksati u fini pire u blenderu sa 50 g maslaca i bobom. Odrežemo tunu na pravokutnike (oko 3 cm), začinimo solju i paprom, nauljimo i ispečemo na jako zagrijanim gradelama – minutu sa sve četiri strane za medium rare. Na pire od boba serviramo tunu i pokapamo s emulzijom umaka od soje, maslinova ulja, čilija i meda.

Zabajone s voćem

Sastojci za 5 osoba:

1 kg voća po izboru

8 žumanjaka

175 g šećera

100 ml prošeka

50 ml varenika

listići badema za dekoraciju

Priprema:

Dobro izmiksamo žumanjke sa šećerom. Dodamo prošek. Stavimo smjesu da se kuha na pari uz stalno miješanje pjenjačom. Kada smjesa postane pjenasta krema, prelijemo je u prozirne posudice za serviranje i stavimo u hladnjak. Voće operemo, očistimo, posložimo u kremu i ukrasimo listićima badema. Pokapamo varenikom.

Cijelu epizodu pogledajte besplatno na Hrti

Prvu epizodu kulinarskog putopisa David Skoko: Motor, loza, kuhača možete besplatno pogledati na našoj multimedijskoj platformi HRTi.