Povijest maslinarstva u Hrvatskoj stara preko tisuću godina

U svjetski poznatoj, ali nedovoljno istraženoj antičkoj Saloni, arheolozi su pronašli veliki gospodarski kompleks za preradu maslina. Jedno je to od najvažnijih otkrića u ekonomskoj povijesti Salone. Kompleks je star gotovo tisuću i pol godina. Na njemu je otkriveno do sad više od 354 metara nalazišta, a iskapanja se nastavljaju iduće proljeće.

Pogon za preradu maslina bio je u Petrovoj ulici, piše na do danas očuvanom natpisu na kamenu. Široka je to antička ulica u središtu grada, samo stotinjak metara dalje od ostataka velike bazilike. Kroz nekada vjerojatno široka vrata, danas neznana broja, ulazili su u uljaru maslinari, a u starom je pogonu oduševljenje.

- Za sada smo našli sedam kamenica ukupne zapremine oko 10.000 litara ulja. To je jako puno za prosječno kućanstvo, koje možda potroši do 50 litara. To je stvarno izdašno. Morate zamisliti koliko je tu maslina moralo biti u procesu tiještenja, opisao je Dino Demicheli sa Odsjeka za arheologiju, Filozofskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

U pogonu su najvjerojatnije radili brojni robovi. Tako je to bilo u šestom stoljeću, razdoblju kasne antike, kada je uljara izgrađena.

- Ovo što mi imamo je čitava proizvodnja od tiještenja do skladištenja. Znači imamo sav proces odvajanja, filtracije i svega, da bi na kraju to sve završilo u prostoriji koju smo zapravo prvo otkrili, a to je prostorija sa kamenicama, pojasnio je.

Uljara je otkrivena u sklopu istraživanja Arheološkog muzeja u Splitu i Odsjeka za arheologiju Filozofskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu kako bi se studentima pružila prilika da rade na vrhunskom antičkom lokalitetu. Iskapanja su počela 2018. godine.

- 2023. i 2024. godine se to intenziviralo da bi otkrili ono što se naslućivalo. Jedan veliki radionički kompleks na samom zapadnom dijelu, znači jedna prostorija sa torkularom, a prema istočnom dijelu jedna isto velika prostorija sa velikim kamenicama u koje se skladištilo ulje nakon proizvodnje, objasnila je Ema Višić Ljubić, muzejska savjetnica Arheološkog muzeja Split.

Studenti arheologije posebno oduševljeni

Tjednima su studenti vrijedno radili. Polako otkrivali tajne skrivene pod naslagama zemlje i kamenja koje arheolozi otkrivaju gotovo 200 godina.

- Ovdje mi je odlično jer baš ima gomila materijala svaki dan. Puno keramike, puno kostiju, ima stakla, nađemo i neke cijele komade, opisala je Sara, studentica arheologije iz Zagreba.

- Prvi put sam na ovakvom lokalitetu. Svaki mali komad koji vidite možete izvući iz zemlje i ispričati posebnu priču. Odakle je došao, kako je svijet nekada ovdje izgledao, to je fantastično, smatra Johannes, student arheologije iz Wisconsina, SAD.

Istraživanja su pokazala da je prostorija u kojoj su bile kamenice izgorjela u požaru, pa je slabo očuvana. Kamen se doslovce listao od visoke temperature. Nastavak istraživanja čeka i peć za zagrijavanje vode koje je u pogonu trebalo u velikim količinama. 

Proces sličan današjem, ali fizički puno zahtjevniji

Fascinira olovna cijev kojom su se antički prerađivači maslina, pretpostavlja se možda čak i bespravno, spojili na rimski akvedukt i tako vodu doveli do peći. Koliko god sličan današnjemu, proces proizvodnje ulja u Saloni bio je mnogo teži.

- Ekstrakcija maslinovog ulja u ono doba nije isto što je danas. Danas se ne oslanjamo samo na fizičku snagu, nego nam hidraulika iscijedi doslovno sve iz ulja. U ono vrijeme to nije moglo biti jer su se oslanjali samo na ono što je čovjek mogao sam stegnuti, dakle taj dio stroja koji je mogao iscijediti ulje, pojasnio je Demicheli.

U prostoriji za tiještenje voditelj istraživanja objašnjava kako je proces izgledao prije 1500 godina.

- Ovdje dođu masline i ovdje se naslažu na košare i budu ovdje iznad ove prostorije, sad nam tu nedostaje jedan dio na koji se oni naslažu. Ono tamo iznad je baza sa dvije kvadratne rupe, to je tzv. baza za arbores. Tu su došle dvije grede koje su između sebe u pravcu prema jugu imale jednu veliku motku, štap, gotovo deblo, koje je išlo na tzv. kontrapiz, na drugu stranu gdje se sustavom okretanja kao nekako vitlo koje je zatezalo konop i pravilo pritisak na te košare sa maslinama, objasnio je.

Ocijeđena tekućina otjecala je kroz dva kanalića u prostor s čvrstom posudom, pojašnjava profesor. O standardima u proizvodnji pisao je još prije nove ere Marko Terencije Varon, pjesnik, satiričar, pravnik, geograf i jedan od najvećih rimskih pisaca o poljoprivredi. Znanstvenik koji je iza sebe ostavio više od 600 knjiga.

- Varon kaže da zapravo ulje mora odmah ići u proizvodnju. On je rekao da je poželjno da skupite sve masline ili koliko god možete na više hrpi tako da jedna drugu pritišće, čisto da one budu mekše za proizvodnju. Tako da ona par sati može stajati onako, ali on kaže da je najbolje ako se ikako može odmah u proizvodnju, prepričao je.

Danas takvo ulje zovemo ekstra djevičanskim i mi ga cijenimo jer kao i ljudi u antici znamo da je najbolje.

- Ono što Rimljani tada spominju kao nusprodukt svega to je ta murka. To je jedna smeđa, gorkasta tekućina koja treba otići iz te supstance, ali ona se kasnije može koristiti za puno drugih stvari, rekao je.

- Ljudi koji su tu radili to su bili stanovnici grada Salone. To je bilo italsko stanovništvo pomiješano sa domaćim stanovništvom, ali i veliki broj istočnjaka je došao do Salone već od trećega stoljeća. To je jedan kozmopolitski grad i prema tome i stanovništvo je takve strukture, objasnila je Višić Ljubić.

Velika potražnja ulja u doba Salone bila je zbog velikih potreba u neposrednoj blizini, raskošnog kršćanskog centra, dviju bazilika i biskupove palače. Kompleks za proizvodnju ulja vjerojatno je služio upravo potrebama crkve. S malo mašte može se zamisliti nekadašnji život u Saloni. Gradu koji je u to doba u svome zenitu s okolicom brojao oko 60 tisuća stanovnika, nikada više u povijesti.

Priča o pogonu za preradu maslina potvrđuje kontinuitet maslinarske tradicije u Dalmaciji koja se održala sve do danas. Govori o ljudima iz davne epohe koji nam postaju bliski, s kojima dijelimo vrlo slične potrebe, muke, želje i planove. Čuti, a onda i prenijeti takvu priču, osjetiti puls civilizacije ugasle u 7. stoljeću, civilizacije koja je utabala staze današnjeg života, veliki je užitak.