Udar klimatskih promjena i na kulen

11.07.2022.

21:46

Autor: Sanja Najvirt/Plodovi zemlje/M.Š./HRT

Vaclav Hruška iz udruge kulenara "Slavonski kulen - kulin"

Vaclav Hruška iz udruge kulenara "Slavonski kulen - kulin"

Foto: Plodovi zemlje / HRT

Klimatske promjene, blage zime i sušna vrela ljeta - sve više muke zadaju i proizvođačima kulena. Na obiteljskim gospodarstvima koja taj izvorni suhomesnati proizvod s europskom zaštitom proizvode na tradicijski način - teško je u prirodnim uvjetima očuvati svježinu i kakvoću proizvoda. Pokazalo je to i nedavno stručno ocjenjivanje kulena u Požegi - uzorke su poslali svi koji u Slavoniji i Baranji imaju domaću sirovinsku bazu i žive od proizvodnje kulena i drugih suhomesnatih delicija. Jedino što u ovim uvjetima mogu jest da nabave klimatizirane komore, a mnogi se s projektima - vidjet ćete - već prijavljuju na natječaje za europske potpore. 

Ovo je kralj slavonskih i baranjskih stolova. Mami nepce okusom i bogatom aromom, godi oku svježom, crvenom bojom, mramornom strukturom na prerezu.

- Miris dima, ne pretjerani, mora imati mirisa češnjaka i hlapivih dijelova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče okusa, on mora biti tradicionalan okus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje, pojašnjava ocjenjivač kulena dr.vet.med. Mato Matijević

- Znači bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom ranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma Ovo sve drugo što je industrijsko - vidi se točno čim prerežeš - u presjeku, dodaje. 

Jer za ovu zaštićenu slavonsku deliciju - baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja, baš poput ovog u Bjeliševcu. Na obiteljskom imanju Hruška gdje od ove proizvodnje žive naraštajima.

- Ona mora biti 16 do 18 mjeseci u tovu, svinja koja postepeno raste, bili ste kod mene, vidjeli u oborima, ja već sada imam 50 do 60 kilograma svinje, one koje će se klati u prvom mjesecu. Tako da ta svinja mora pronaći svoj dio prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno, kaže Vaclav Hruška iz udruge kulenara "Slavonski kulen - kulin". 

I ovaj mladi kulenar iz okolice Nove Gradiške svoju budućnost vidi u proizvodnji tradicijskih proizvoda. Vrhunske su kakvoće, sve što proizvede, proda.

- Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo prije 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka, kaže Josip Babić iz Nove Gradiške. 

Zato ne štedi truda. I tradicionalnu požešku kulenijadu, najstariju u nas, iskoristio je za stručne edukcije. Sve vidljivije klimatske promjene, blage zime, a vrela i sušna ljeta - otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama.

- Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gdje se drži mora biti između 14 i 17 stupnjeva, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi, dodaje ocjenjivač Mato Matijević.

- Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stupnjeva i nešto više, imamo mjerač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško, pojašnjava Valentin Kujundžić iz Velike.

Pa proizvode od 50-tak svinja iz vlastitog uzgoja - u ovom kritičnom ljetnom periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svježinu kulena, kulenovih seka, slanine.

Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasične zrionice, imati i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolirati.

A tu su izdašni europski fondovi itekako važni.

Premalo se radi, smatra struka i na zaštiti slavonskih suhomesnatih aduta na europskom tržištu.

- Na žalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu europskog podrijetla na tržištu Unije, u tijeku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje, kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.

A da bi povećali proizvodnju i bili konkurentniji - proizvođači kulena na domaćem selu moraju se udružiti. A baš to kod nas i dalje ide teško.

Vijesti HRT-a pratite na svojim pametnim telefonima i tabletima putem aplikacija za iOS i Android. Pratite nas i na društvenim mrežama Facebook, Twitter, Instagram i YouTube!