Uspješni 'chef' Matija Bogdan kuhati je počeo - iz inata

Gost Aleksandra Stankovića u emisiji Nedjeljom u 2 bio je je kuhar Matija Bogdan. Govorio je, među ostalim, o svojem iskustvu vrhunskog kuhara te o tomu je li to glamurozan posao ili mediji preuveličavaju sve vezano uz gastronomiju.

- Ja sam Matija Bogdan, panker, kuhar, planinar... Dolazim iz Čakovca, jednog malog grada na sjeveru, koji je zapravo jako razvijen i definitivno me oblikovao, pogotovo u formativnim godinama. Sve svoje dječačke snove sam nekako dosad već ostvario, ali sad se javljaju i oni odrasli snovi. S 20 godina, kad sam došao na ideju da bih postao kuhar, rijetko tko je vjerovao da bih to mogao napraviti jer onda se sve vrtjelo oko punk koncerata, cuge, zezancije i apsolutno ničeg drugog, ustvrdio je u uvodnom prilogu gost emisije Nedjeljom u 2.

Matija je tako ostvario i, kako ga naziva, odrasli san - postao je uspješni kuhar, a zanat je "pekao" u velikim svjetskim gradovima poput Pariza, Londona, San Francisca, New Yorka, Atene... Aleksandra Stankovića je zanimalo koji bi od svih tih gradova Matija izabrao za život.

- Osobno bih jako htio živjeti u Ateni, gdje sam puno vremena provodio, ali za život bi mi London bio definitivno bolji, obožavao sam ići na stažiranje u New York, San Francisco mi je bio savršen, ali nekako Europljani su ipak Europljani. Nakon nekog dužeg vremena, dok sam u Americi, znaju mi Amerikanci, 'ajmo reći, ne pasati baš sa svojim isključivim stavovima, s onim njihovim tipičnim, sad generaliziram, ali gledanjima s visoka i tako dalje. To mi recimo nije pasalo, tako da sigurno bih izabrao London, odgovorio je Matija.

U kuhinji moraš biti spretan, kao o u sportu

Stanković je priznao da osobno nije gurman, pa ga je interesiralo može li netko takav biti dobar kuhar:

- Mislim da sigurno možete biti dobar kuhar. Ja se uvijek volim malo zezati i reći da bih mogao psa ili majmuna izdresirati da može kuhati. Tehnike, samo kuhanje, to mora doći pod kožu, moraš biti malo spretan, kao u sportu. Ako to treniraš, 'ajmo to tako reći, to ti dođe pod kožu i možeš kuhati. Nije nikakav problem, rekao je Matija.

No, ono što razlikuje kuhare je način promišljanja hrane:

- Poštuješ li sezonalnost, lokalitet gdje kuhaš, koliko si u toku s vremenom u kuhinji, što je je recimo dosta veliki problem u obrazovanju kuharskog kadra... Tako da mislim da to nije neki preveliki problem zapravo. Uvijek volim reći da ako uključiš malo više mozga u tu profesiju, možeš jako daleko dogurati, smatra Matija.

Interes za kuhanje razvio iz inata

Matija je, inače, završio informacijske znanosti na Filozofskom fakultetu.

- Ali nikad se nisam tim bavio. I nisam otišao na taj fakultet zato jer me to interesiralo. Otišao sam isključivo iz razloga jer sam imao 19 godina, završio sam gimnaziju u Čakovcu. Oduvijek sam i sam smatrao da je obrazovanje jako bitno kod svakog čovjeka - i mladog i starog. I onda sam otišao na fakultet. Danas sam jako sretan da sam donio tu odluku. Starci me sigurno ne bi maltretirali da idem, ali danas me to visoko obrazovanje kojeg imam sigurno odvaja u branši u kojoj radim od drugih kuhara koji ga nemaju. Naučio sam kritički razmišljati, naučio sam preispitivati stvari, naučio sam razmišljati van neke kutije gastronomije. Tako da mislim da je to jako velika vrijednost obrazovanje, kao takvog, napominje Matija.

Zanimljivo je da je interes za kuhanje Matija razvio - iz inata:

- Ja sam počeo kuhati 'ftruc', tako bi se reklo u Međimurju. 'Vtruc' je jedna predivna međimurska riječ koja znači inat. U mojoj familiji se uvijek kuhalo - baka, deda, mama, tata pogotovo... Svi su putovali po svijetu, tako da smo mi kao klinci jeli chilli con carne ili japansku hranu koju je tata kuhao. Znači, nismo bili ograničeni nekom domaćom klopom koju smo isto jeli, naravno, ali to je pobudilo puno znatiželje u meni kao klincu jer sam probao neke nove okuse koji nisu odavde, i uvijek sam se motao oko kuhinje, priča Matej.

A kuhanje iz inata je počelo u srednjoj školi:

- U društvu je bio jedan kuhar koji je danas profesionalni super kuhar i on je uvijek roštiljao. Ja sam se uvijek gurao da meni da da roštiljam jer bolje to radim, ali nije mi dopustio. I tu se počeo buditi taj inat - rekao sam da ću fakat početi kuhati, i počeo sam, i to dobro. Vjerojatno je to i razlog zbog kojeg sam nekako brzo napredovao jer mi je to bio neki 'drive'. Malo je suludo reći da ne kuham iz ljubavi, kuham iz ljubavi jer volim kuhinju, ali kuham i iz inata, to je isto jedan od 'driveova' , priznaje Matija.

CV-je u svijet poslao s jednog tuluma

Prvi angažman u inozemstvu Matija je dobio na pomalo neobičan način: za vrijeme jednog tuluma na kojem se družio s 30-ak prijatelja odlučio je poslati svoj CV na e-mail adrese 50-ak najboljih svjetskih restorana, o i roku od 15 minuta došao mu je odgovor restorana u San Franciscu.

- Odgovorili su mi da dođem za tri mjeseca u San Francisco. I cijeli svijet se okrenuo. Imao sam 22 godine, bio sam na drugoj godini faksa. Ja zovem mamu i rekoh "Idem u San Francisco." Nemam nikakve love, ja ne dolazim iz bogate familije. Nije to bilo lako, ali su mi starci dali desetak tisuća kuna koje su nekako sklepali, uz uvjet za završim faks kad se vratim, prisjeća se Matija.

Novac je roditeljima vratio nakon dvije godine kad je već radio u Londonu - i tu se sve nekako pokrenulo:

- Ja sam se zapravo našao u nekoliko mjeseci u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice, chef Daniel Patterson mi otvara vrata, a ja klinac od 22 godine. Proveo sam tri mjeseca kod njega u kuhinji, svaki dan. Pred par mjeseci sam sanjao o tome, a to se sad stvarno događalo, kaže Matija.

Teško iskustvo u Londonu

Iskustvo rada u restoranu u Londonu za Matiju je bilo izuzetno teško. Trebalo mu je nekoliko godina da počne čak i otvoreno pričati o stvarima koje su se događale u tom restoranu.

- Prvo i prvo, to je jedan prekrasan restoran koji trenutno ima tri Michelinove zvijezdice, nalazi se na Notting Hillu. Vodi ga jedan od najtalentiranijih chefova koje sam ikad u životu vidio, to je Brad Graham. To je bila ta londonska kuhinja koja se danas promijenila, ali u to vrijeme kad sam ja došao tamo, to je bilo 2015. godine, ja ulazim u kuhinju - Balkanac, bez iskustva... Bilo je užasno, toksična muška atmosfera, nabijena testosteronom, sve veliki, jaki dečki, svi si podmeću. U toj kuhinji se jako poticalo na to da cilj opravdava sredstvo, bez obzira što napraviš nekome drugome da se istakneš, to je okej. To je čak i bilo poticano od strane šefa, kaže Matija.

Drugi je faktor bio to što se radilo i po 18 sati na dan.

- U 7 ujutro si već na poslu, radiš do nekih 1-2 ujutro, odeš doma, otuširaš se, spavaš, probudiš se opet u 6 ujutro, opet ideš na posao i tako konstantno. Deset dana zaredom, nema tu pauze za sjesti, za jesti, usput nešto pojedeš. Izgledao sam kao 'džanki' nakon odvikavanja, imao sam možda 50 kila. S druge strane, taj restoran je stvarno bio tvornica vrhunskih kuhara. Svi redom danas su ekstremno uspješni. Ali može li se nekim drugim načinom doći do toga, ja sam uvjeren da može, napominje Matija.

Ističe i jednu posebno ružnu situaciju kojoj je svjedočio:

- Jednom smo imali eksploziju, jednom dečku je ruka izgorjela. To je bilo u deset ujutro. Nisu ga pustili u bolnicu do kraja smjene u jedan ujutro, otprilike. Nije imao kožu na 90% ruke, i tako je odradio smjenu, priča Matija.

Bilo je tu i raznih drugih neugodnih situacija, pa čak i zlostavljanja.

- Bilo je toksično i odvratno, ono tipično muški - "ma nemoj, kaj buš plakao?". Da me to izgradilo, jest, izgradilo me, ali i ostavilo je utjecaja na mene, pogotovo mi je užasno žao, na primjer, kad sam se vratio iz Londona, prvih godinu dana u Zagrebu, kako sam radio u restoranu, ja sam, ja mislim, te prve godine jedno tridesetak otkaza podijelio, a među tim ljudima je sigurno bilo 25 prekrasnih osoba, vrhunskih kuhara na kojima sam mogao puno više raditi i na kraju krajeva dobiti od njih puno više, a i oni dobiti definitivno od mene. Za tim recimo žalim, to su neke stvari koje sam vukao iz tog Londona, priznaje Matija.

Ambicija - vlastiti restoran

Danas Matija radi u Hrvatskoj za jednu hotelsku kuću. Što mu u domovini predstavlja profesionalni izazov?

- Trenutno sam vanjski suradnik Aminess hotelske korporacije. Imamo restorane na Krku i na Korčuli, otvaramo i još ćemo otvarati restorane. Užasno sam ponosan na te restorane koliko god nisam u toj kuhinji konstantno, i na daljinu ponekad obnašam tu dužnost. Jako visoko smo to podigli i stvarno sam sretan s timom. Imam ambicija naravno imati svoj restoran, imam ambicija otvarati i s njima još restorana, ne samo restorane, imam ambiciju otvoriti neki možda nacionalni 'street food' koji je jako dobar medij za komuniciranje prema širim masama, da se maknemo recimo od tih burgera jer imamo i mi stvari koje mogu biti zanimljive, na primjer, nije problem staviti burger, ali idemo koristiti, recimo, boškarina, idemo koristiti sireve, koliko imamo sireva u Hrvatskoj, od Istre do Paga, pa nadalje... Dok koristimo naše sastojke, forma nije toliko onda u fokusu. Bar je to neko moje mišljenje, kaže Matija.

Sramotan odnos prema radnicima

Matija smatra da je u hrvatskoj gastronomiji bilo velikih pomaka tijekom posljednjih desetak godina.

- Ali nisam siguran je li taj rast proporcionalan i rastu kvalitete. To je dosta veliko pitanje. Dosta veliko je pitanje na koji način se sve odvija, imamo velike probleme s radnicima. Naši radnici odlaze prema van, ali za to smo sami krivi. I uopće nije fer od ugostitelja da se žale da naši radnici odlaze. Problem je definitivno odnos prema radnicima. Koliko restorana i ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj plaća radnike na crno? Pa čak i najboljih restorana. Taj broj je sramota. Sramotno je i to da radnici primaju minimalac, a ostatak dobivaju na ruke. Oni nisu niti kreditno sposobni, a da o mirovinama i ne govorimo. Najgore je od toga je to da kad razgovaramo o tomu s vlasnicima restorana, oni kažu da im država uzima, pa moraju i oni negdje uzeti. Pa koliko je odvratno da smo došli do toga da je to normalno, da je to čak i radnicima normalno. To bi se trebalo iz suštine mijenjati, ali nitko to ne želi mijenjati. Radnici bi trebali napraviti pritisak jer toga je stvarno ekstremno puno, upozorava Matija.

Prednosti i mane TV emisija o kuhanju

Televizijske emisije o kuharima i kuhanju u zadnjih desetak - petnaest godina uspjele su popularizirati kuhanje s jedne strane, a s druge strane su pružili nerealnu, glamuroznu sliku o kuhanju, pa sad mnogi ljudi na to gledaju kao zabavu.

-  Tu, naravno, imamo pozitivne i negativne strane. Televizijski šouovi su definitivno popularizirali kuhinju - od početaka s Jamiejem Oliverom i tako dalje. Da njih nije bilo, ne bi došlo niti do toga da su kuhari danas u društvu poštovani, toga nekad nije bilo, nekad su to bili samo kuhari. Danas kuhari imaju status u društvu i to je jako važno i to je direktan produkt takvih kuharskih emisija. Problem je u tomu da su mladi kuhari nakon takvih emisija isključivo vođeni financijama i onda često tu dolazi do toga da zaključe da je to 'zmazani' i težak posao, i razočaraju se, i brzo odu iz toga van, zaključuje Matija.

Pripreme za osvajanje Mount Everesta

Matija se sprema i za veliki alpinistički podvig - za deset mjeseci bi trebao krenuti na Mount Everest.

- Već intenzivno treniram. Potrebno je jako puno fizičke spreme, svakodnevno treniranje, planiranje, i traženja sponzora za takvu ekspediciju, planiranja cijelog poslovnog života sljedeće godine, jer to će trajati sigurno dva mjeseca... I tako, napeto je, ustvrdio je Matija Bogdan na kraju gostovanja u emisiji Nedjeljom u 2.